PENGARUH KONSENTRASI EKSTRAK JAHE MERAH (Zingiber officinale var. rubrum) TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK DAN KIMIA DARI KOMBUCHA BUNGA TELANG (Clitoria ternatea L.) = EFFECT OF RED GINGER (ZINGIBER OFFICINALE VAR. RUBRUM) CONCENTRATION ON THE PHYSICAL AND CHEMICAL CHARACTERISTICS OF BUTTERFLY PEA KOMBUCHA (CLITORIA TERNATEA L.).

Latar belakang, kombucha dikenal sebagai minuman fermentasi yang terbuat dari kombinasi larutan teh dan gula serta kultur simbiosis bakteri dan khamir (SCOBY). Penggunaan bunga telang dan jahe merah sebagai bahan baku utama larutan kombucha dapat memberikan banyak kandungan senyawa aktif pada kombucha yang dihasilkan. Penambahan ekstrak jahe merah diharapkan dapat memaksimalkan manfaat kombucha bunga telang bagi kesehatan. Tujuan, penelitian ini bertujuan untuk mengetahui formulasi terbaik pembuatan kombucha bunga telang dengan penambahan ekstrak jahe merah, serta mengetahui pengaruh tingkat konsentrasi jahe
merah terhadap karakteristik fisik dan kimia kombucha bunga telang. Metode, penelitian ini terdiri dari empat tahap, yaitu pembuatan starter kombucha, pembuatan kombucha dari ekstrak bunga telang dan ekstrak jahe merah, penentuan lama fermentasi dengan memperhatikan pH (3-5,5) dan total mikroba (≥5 log CFU/ml), kemudian dilakukan pengujian karakteristik kombucha seperti organoleptik, kecerahan, kekentalan, total asam, dan aktivitas antioksidan. Perlakuan yang digunakan dalam penelitian ini adalah A1 (70% ekstrak bunga telang, 10% ekstrak jahe merah, 10% starter kombucha, dan 10% gula putih), A2 (60% ekstrak bunga telang, 20% ekstrak jahe merah, 10% starter kombucha, dan 10% gula putih), A3 (50% ekstrak bunga telang, 30% ekstrak
jahe merah, 10% starter kombucha, dan 10% gula putih). Hasil, penelitian menunjukkan bahwa lama fermentasi terbaik adalah lima hari dengan semua perlakuan memenuhi syarat aman dikonsumsi berdasarkan pH (3-5,5) dan total mikroba (≥5 log CFU/ml). Selain itu, perlakuan A1 memiliki nilai tertinggi pada beberapa parameter, yaitu warna 4,38; rasa 3,50; dan aktivitas antioksidan IC50 218 ppm, kemudian memiliki nilai terendah pada beberapa parameter, yaitu total asam 1,845%. Kesimpulan, formulasi terbaik dari penelitian ini, yaitu perlakuan A1 dengan penambahan 10% ekstrak jahe merah: 70% kombucha bunga telang, 10% gula putih, 10% starter
kombucha. Selain itu, penambahan ekstrak jahe merah mempengaruhi organoleptik, kecerahan, total asam, viskositas, dan aktivitas antioksidan dari kombucha bunga telang yang dihasilkan.