EFEKTIVITAS LABEL INDIKATOR DALAM MENDETEKSI KESEGARAN FRESH-CUT NANGKA (Artocarpus heterophyllus Lamk) PADA PENYIMPANAN =Effectiveness of Indicator Labels in Detecting the Freshness of Fresh-cut Jackfruit (Artocarpus heterophyllus Lamk) At Room Temperature and Cold Temperature SUHU RUANG DAN SUHU DINGIN

Latar Belakang: Fresh cut nangka merupakan buah klimaterik yang mudah mengalami kerusakan selama masa penyimpanan karena terjadinya proses metabolisme yang menyebabkan penurunan mutu dan tingkat kesegaran, sehingga untuk mempermudah konsumen mengetahui tingkat kesegaran buah yang kemas, dapat dilakukan metode pengemasan Intelligent packaging dengan penggunaan label indikator kesegaran yang dapat mendeteksi secara langsung mutu buah. Tujuan untuk mengetahui proses pembuatan label indikator pendeteksi kesegaran fresh cut nangka, untuk menganalisis profil perubahan warna label indikator kesegaran dan Untuk mengetahui kelebihan dalam penggunaan label indikator kesegaran. Metode penelitian ini terdiri dari pembuatan label indikator kesegaran menggunakan indikator phenol red yang dikeringkan dan diaplikasikan pada fresh cut nangka disuhu ruang selama 24 jam dan suhu dingin selama 9 hari. Pengamatan yang dilakukan yaitu total asam, pH, FT-IR, total padatan terlarut, perubahan warna label indikator (°Hue dan ∆E), ∆E fresh-cut nangka, vitamin c, kekerasan, gas CO2 dan O2 dan total mikroba. Hasil penelitian pada suhu ruang menunjukkan konsentrasi gas O2 dan tingkat kekerasan mengalami penurunan, gas CO2 dan total mikroba mengalami peningkatan, nilai pH, total padatan terlarut, kadar vitamin C, dan total asam tidak mengalami perubahan yang signifikan. Pada suhu dingin menunjukkan nilai pH, total padatan terlarut, tingkat kekerasan dan total mikroba mengalami penurunan. Sedangkan total asam tidak menunjukkan perubahan dan kadar vitamin C stabil. Nilai °Hue label indikator kesegaran selaras dengan perubahan parameter pengamatan yang ditandai dengan perubahan warna label indikator kesegaran dengan nilai ΔE label indikator suhu ruang 43,16 dan nilai ΔE label indikator suhu dingin 208,61. Perubahan warna label indikator selaras dengan nilai ΔE fresh cut nangka pada suhu ruang dan suhu dingin menunjukkan perubahan warna nangka yang terlihat jelas. Kesimpulan dari penelitian ini adalah penggunaan label indikator kesegaran yang diaplikasikan pada Intelligent packaging memberikan kemudahan untuk mengetahui tingkat kesegaran fresh cut nangka, yang ditandai dengan perubahan warna dari merah keunguan (kondisi buah segar), jingga (segera dikonsumsi) dan kuning (buah sudah rusak atau tidak layak konsumsi)