Studi Pembuatan Mi Instan Subtitusi Tepung Beras Merah Berkecambah (Oryza nivara L.) = Studi Of Making Instant Noodle Subtituted On Germinated Red Rice (Oryza nivara L.) Flour

RAIHAN FIKRY (NIM. G031191007). Studi Pembuatan Mi Instan Subtitusi Tepung Beras Merah (Oryza Nivara L.) Berkecambah. Dibimbing oleh ANDI NUR FAIDAH RAHMAN dan MULYATI M. TAHIR.
Latar Belakang Mi instan memiliki kepopuleran dan daya konsumsi yang tinggi di Indonesia. Dengan berbagai keunggulan yaitu proses penyajian yang singkat, harga yang terjangkau dan memiliki berbagai jenis rasa. Sebagai bentuk pengupayaan untuk meningkatkan kandungan gizi mi instan, maka perlu diversifikasi bahan baku menggunakan tepung beras merah berkecambah sebagai pangan fungsional untuk meningkatkan gizi dari mi instan. Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk menentukan formulasi terbaik pada produk mi instan berbahan dasar tepung beras merah berkecambah dan untuk mengetahui pengaruh penggunaan tepung beras merah berkecambah terhadap karakteristik fisik dan kimia mi instan yang dihasilkan. Metode penelitian ini dilakukan melalui 2 tahapan, tahap pertama adalah penentuan formulasi terbaik antara perbandingan subtitusi tepung beras merah berkecambah dan tepung terigu yaitu A1 (25%:75%), A2 (50%:50%) dan A3 (75%:25%) berdasarkan uji fisik dan uji organoleptik, dan tahap kedua adalah uji karakteristik kimia pada formulasi terbaik dari mi instan. Hasil yang diperoleh menunjukkan bahwa peningkatan konsentrasi subtitusi berpengaruh nyata terhadap pengujian fisik dan pengujian organoleptik selain parameter rasa dan aroma. Berdasarkan hasil uji fisik dan uji organoleptik didapatkan formulasi terbaik yaitu perlakuan A1 (25% tepung beras merah berkecambah :75% tepung terigu) dengan nilai tertinggi. Hasil pengujian kimia menunjukkan pada kadar air mi instan tidak berpengaruh nyata, namun terdapat peningkatan yang berpengaruh nyata pada kandungan GABA, kadar lemak, kadar serat, kadar protein dan kadar abu serta mengalami penurunan kadar karbohidrat. Berdasarkan hasil penelitian menunjukkan bahwa subtitusi 25% tepung beras merah berkecambah dapat meningkatkan kandungan kimia dengan sifat fisik masih dapat diterima oleh panelis. Kesimpulan yang diperoleh yaitu formulasi terbaik pada penelitian ini adalah A1 (25% tepung beras merah berkecambah :75% tepung terigu) dan perlakuan subtitusi tepung beras berkecambah memiliki pengaruh pada karakteristik fisik dan karakteristik kimia selain kadar air.