Studi Pembuatan Kue Apang Bugis Berbasis Tepung Beras Merah (Oryza nivara L.) Berkecambah = Study of Making Apang Bugis Cake Based on Germinated Red Rice (Oryza nivara L

Latar belakang Apang Bugis merupakan kue tradisional khas Sulawesi Selatan yang dikukus dan umum dikonsumsi oleh masyarakat. Apang bugis umumnya dibuat dari tepung beras putih, namun pada penelitian ini akan digunakan tepung beras merah berkecambah untuk meningkatkan nilai gizi apang bugis. Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk menentukan formulasi terbaik berdasarkan uji organoleptik pada produk apang bugis berbahan dasar tepung beras merah berkecambah dan untuk menganalisis profil nutrisi pada produk apang bugis formulasi terbaik yang berbahan dasar tepung beras merah berkecambah. Metode yang digunakan pada penelitian ini yaitu dilakukan dengan 2 tahap. Tahap pertama yaitu penentuan formulasi bahan baku pembuatan apang bugis. Tahap kedua yaitu pengujian organoleptik dengan mengambil 1 formulasi terbaik dan dibandingkan dengan formulasi kontrol yang kemudian akan dilakukan pengujian berupa pengujian kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar karbohidrat, kadar serat kasar, kadar Gamma-Aminobutyric Acid (GABA), dan tingkat kekerasan. Hasil yang diperoleh pada penelitian ini yaitu formulasi terbaik berdasarkan uji organoleptik terdapat pada formulasi A2 (tepung beras merah berkecambah 75% dan tepung terigu 25%). Analisa sidik ragam menunjukkan adanya pengaruh nyata (P<0,05) pada kadar air, kadar abu, dan kadar GABA. Sedangkan tidak berpengaruh nyata (P>0,05) pada kadar lemak, kadar protein, kadar karbohidrat, kadar serat kasar, dan tingkat kekerasan. Kesimpulan yang diperoleh pada penelitian ini yaitu formulasi terbaik berdasarkan uji organoleptik yang dilakukan yaitu apang bugis dengan formulasi (tepung beras merah berkecambah 75% dan tepung terigu 25%). Hasil pengujian pada analisa kimia apang bugis dengan formulasi terbaik yaitu kadar air 37,40%, kadar abu 1,32%, kadar lemak 2,33%, kadar protein 6,99%, kadar karbohidrat 51,97%, kadar serat kasar 3,25%, dan kadar GABA 26,49 mg/kg. Sedangkan hasil pengujian pada analisa fisik apang bugis dengan formulasi terbaik yaitu tingkat kekerasan 2,41 gf.