Karakteristik Sensori Cookies Berbasis Tepung Pisang Kepok (Musa paradisiaca L.) dan Tepung Tulang Ikan Bandeng (Chanos chanos) dengan Penambahan Serat Inulin sebagai Camilan Tinggi Serat = Sensory Characteristics of Cookies Based on Kepok Banana Flour (Musa paradisiaca L.)

Latar Belakang: Serat berperan penting dalam menjaga kesehatan sistem pencernaan dan mencegah berbagai penyakit. Sementara rata-rata konsumsi serat masyarakat Indonesia hanya 10,5 gram per hari. Hal ini menunjukkan bahwa masyarakat di Indonesia kurang mengonsumsi serat. Selain itu data menunjukkan bahwa banyak orang menyukai makanan seperti cookies atau camilan pada umumnya. Salah satu cara untuk mengatasi permasalahan tersebut adalah dengan penambahan inulin sebagai serat pada cookies berbasis tepung pisang kepok dan tepung tulang ikan bandeng sehingga dapat meningkatkan kandungan serat pada cookies yang dapat memberikan manfaat bagi kesehatan. Tujuan: Tujuan dari penelitian ini adalah menghasilkan cookies (berbasis tepung pisang kepok dan tepung tulang ikan bandeng dengan penambahan serat inulin) yang mempunyai karakteristik sensori yang baik dan tinggi serat. Metode: Penelitian ini terdiri dari tiga tahap, tahap pertama pembuatan tepung pisang kepok dan tepung tulang ikan bandeng, tahap kedua pembuatan cookies dengan berbagai perlakuan dan tahap ketiga pengujian parameter, yaitu pengujian organoleptik dan kadar serat kasar. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap faktorial dengan menggunakan dua faktor, faktor pertama adalah perbandingan tepung terigu, tepung tulang ikan bandeng, tepung pisang kepok (45%:10%:45% dan 40%:20%:40%) dan faktor kedua konsentrasi inulin (5% dan 10%). Hasil: Uji organoleptik terhadap warna, aroma, rasa, tekstur, dan kesukaan menunjukkan cookies dengan penambahan inulin 5% dan perbandingan tepung terigu, tepung tulang ikan bandeng dan tepung pisang kepok sebesar 45%:10%:45% memiliki kualitas yang baik dan skor rata-rata tertinggi. Hasil kadar serat kasar menunjukkan bahwa kadar serat kasar dengan penambahan 10% inulin lebih rendah (17,41% dan 21%) dibandingkan penambahan inulin 5% (23,29% dan 26,20%). Kesimpulan: Cookies dengan karakteristik sensoris terbaik adalah cookies dengan perbandingan tepung terigu, tepung tulang ikan bandeng, tepung pisang kepok sebesar
45%: 10%: 45% dengan penambahan inulin 5%. Formulasi ini juga menghasilkan cookies dengan kadar serat yang tinggi.
Background: Fiber plays an important role in maintaining a healthy digestive system and preventing various diseases. Meanwhile, the average fiber consumption in Indonesia is only 10.5 grams per day. This shows that people in Indonesia consume less fiber. In addition, data shows that many people like foods such as cookies or snacks in general. One way to overcome this problem is by adding inulin as fiber in cookies based on kepok banana flour and milkfish bone flour so that it can increase the fiber content in cookies which can provide health benefits. Objective: The aim of this research is to produce cookies (based on kepok banana flour and milkfish bone flour with the addition of inulin fiber) that has good sensory characteristics and high in fiber. Method: This research consisted of three stages, the first stage was making kepok banana flour and milkfish bone flour, the second stage was formulating cookies with various treatments and the third stage was parameter testing, namely organoleptic testing and crude fiber content. This study used a completely randomized factorial design using two factors, the first factor was the ratio of wheat flour, milkfish bone flour, kepok banana flour (45%:10%:45% and 40%:20%:40%) and the second factor was the concentration of inulin (5% and 10%). Results: Organoleptic tests in terms of color, aroma, taste, texture and preference show that cookies with the addition of 5% inulin and a ratio of wheat flour, milkfish bone flour and kepok banana flour of 45%:10%:45% has the highest average score. The results of crude fiber content showed that the crude fiber content with the addition of 10% inulin was lower (17.41% and 21%) than with the addition of 5% inulin (23.29% and 26.20%). Conclusion: Cookies with the best sensory characteristics are cookies with a ratio of wheat flour, kepok banana flour, milkfish bone flour of 45%: 10%: 45% with the addition of 5% inulin. This formulation also produces cookies with high fiber content.