Karakteristik Organoleptik dan Hedonik Kue Kering Susu Keju dengan Subtitusi Tepung Terigu dan Susu Bubuk=Organoleptic and Hedonic Characteristics of Milk Cheese Cookies with Substitution of Wheat Flour and Milk Powder

Nur Faizah Mukhsin. I011 20 1182. Karakteristik Organoleptik dan hedonik kue kering susu keju dengan subtitusi tepung terigu dan susu bubuk. Dibimbing oleh Fatma Maruddin dan Farida Nur Yuliati. Kue kering merupakan salah satu produk olahan sederhana yang berbahan dasar tepung dan banyak digemari oleh masyarakat. Perubahan komposisi karbohidrat dan protein dengan mensubstitusi bahan baku dalam pengolahan kue kering susu keju dapat berpengaruh terhadap perubahan fisikokimia dan implikasi lebih lanjut terhadap kualitas organoleptik dan hedonik produk akhir. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh dari substitusi tepung terigu dengan susu bubuk terhadap kualitas organoleptik (aroma susu, citarasa, tekstur), serta kesukaan (hedonik). Penelitian ini Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perkuan dan 5 ulangan. Perlakuan F1 = susu bubuk 13,22% tepung terigu 32,59% (kontrol), F2 = substitusi tepung terigu dengan susu bubuk sebanyak 1% dari kontrol, F3 = substitusi tepung terigu dengan susu bubuk sebanyak 2% dari kontrol dan F4 = substitusi tepung terigu dengan susu bubuk sebanyak 3% dari kontrol. Parameter yang diuji pada penelitian ini yaitu karakteristik organoleptik meliputi tekstur garing, tekstur lumer, aroma, citarasa dan kesukaan (hedonik). Hasil Penelitian menunjukkan bahwa substitusi tepung terigu dengan susu skim dalam pengolahan kue kering susu keju mengakibatkan pengaruh pada taraf P<0,01 terhadap tekstur garing dan lumer, aroma, serta citarasa, sedangkan kesukaan konsumen berpengaruh pada taraf P<0,05. Substitusi tepung terigu dengan susu bubuk hingga 3% (b/b) dalam pengolahan mengakibatkan tekstur garing kue kering susu keju menurun, sedangkan tekstur lumer, aroma dan citarasa manis meningkat, yang mempengaruhi tingkat kesukaan konsumen. Substitusi tepung terigu sebanyak 3% dapat menghasilkan produk kue kering susu keju dengan kualitas premium namun dengan harga produksi yang lebih tinggi tentunya.