Karakteristik Fisikokimia Kue Kering Susu Keju dengan Subtitusi Tepung Terigu dengan Susu Bubuk=Physicochemical Characteristics of Milk Cheese Cookies by Substituting Wheat Flour with Milk Powder

Muh. Fadli. I011 20 1151. Karakteristik Fisikokimia kue kering susu keju dengan subtitusi tepung terigu dan susu keju. Dibawah bimbingan : Fatma Maruddin dan Hajrawati Kue kering merupakan kudapan/cemilan yang berbentuk kecil, memiliki rasa yang manis, tekstur yang padat dan renyah. Bahan utama pembuatan kue kering yaitu susu dan tepung terigu. Perubahan komposisi karbohidrat dan protein dengan mensubstitusi bahan baku dalam pengolahan kue kering susu keju dapat berpengaruh terhadap perubahan fisikokimia produk akhir. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh dari subtitusi tepung terigu dengan susu bubuk terhadap aktivitas antioksidan, kadar air, rendemen dan nilai warna b* (kekuningan). Rancangan penelitian yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 5 ulangan. Perlakuan dalam penelitian ini adalah substitusi tepung terigu dengan susu bubuk sebagai berikut : perlakuan kontrol yaitu susu bubuk 13,22% dan tepung Terigu 32,59% (F1); perlakuan substitusi tepung terigu dengan susu bubuk masing-masing sebanyak 1% (F2), 2%(F3), dan 3% (F4). Hasil penelitian menunjukkan bahwa subsbtitusi tepung terigu dengan susu bubuk berpengaruh (P<0,01) terhadap aktivitas antioksidan dan nilai warna b* kue kering susu keju, namun tidak berpengaruh terhadap kadar air dan rendemen kue kering susu keju. Subtitusi tepung terigu dengan susu bubuk dalam pengolahan mengakibatkan peningkatan aktivitas antioksidan dan nilai warna b* (cenderung lebih kuning), namun tidak mengubah kadar air dan rendemen dari kue kering susu. Pembuatan kue kering susu keju sebaiknya menggunakan substitusi tepung terigu dengan susu bubuk sebanyak 2% berdasarkan aktivitas antioksidan dan nilai warna b*.