Kadar Air dan Kualitas Organoleptik Dodol Susu dengan Penambahan Gula Stevia Selama Penyimpanan Dingin=Water Content and Organoleptic Quality of Milk Dodol with Added Stevia Sugar During Cold Storage

ABSTRAK SILVIA SYAHKILAH. Kadar Air dan Kualitas Organoleptik Dodol Susu dengan Penambahan Gula Stevia Selama Penyimpanan Dingin. Pembimbing: Wahniyathi Hatta dan Endah Murpi Ningrum. Bahan pemanis dodol susu yang umum digunakan adalah gula pasir. Gula stevia menghasilkan citarasa manis lebih tinggi daripada gula pasir dan mempunyai nilai kalori lebih rendah. Penelitian ini bertujuan untuk menjelaskan pengaruh kombinasi gula pasir dan stevia terhadap kadar air, dan kualitas organoleptik dodol susu. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola Faktorial 5x2 dengan 3 ulangan. Faktor pertama (A) yaitu kombinasi level gula pasir dan stevia, sedangkan Faktor kedua (B) yaitu lama penyimpanan pada suhu dingin. Persentase gula pasir dan stevia dihitung berdasarkan jumlah total susu yang digunakan (b/b). Hasil penelitian menunjukkan bahwa kombinasi level gula pasir dan stevia berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap warna dan kekenyalan, berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap citarasa, dan tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air dan kesukaan produk. Lama penyimpanan berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air, berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap warna dan citarasa, dan tidak berpengaruh nyata terhadap kekenyalan dan kesukaan produk. Tidak terdapat perubahan terhadap semua parameter untuk setiap kombinasi level gula pasir dan stevia pada setiap lama penyimpanan. Gula stevia dapat digunakan untuk menggantikan gula pasir dalam pembuatan dodol susu, selain itu penyimpanan produk dalam refrigerator selama 7 hari dapat mempertahankan kesukaan konsumen.