Pengaruh Fermentasi Alami dan Anaerob Fakultatif Terhadap Mutu Kopi Robusta (Coffea canephora L.) yang di Olah dengan Metode Honey Process=Effect of Natural Fermentation and Facultative Anaerobic Fermentation on the Quality of Robusta Coffee (Coffea canephora L.) Processed by Honey Process Method

Latar belakang: Pengolahan kopi Robusta dengan metode honey process dapat dilakukan dengan teknik fermentasi alami dan anaerob fakultatif, yang masing-masing menghasilkan cita rasa dan profil kimiawi yang berbeda. Namun, studi komparatif yang meneliti metode fermentasi ini masih terbatas. Penelitian ini bertujuan untuk menyelidiki perbedaan kualitas dan atribut sensori kopi Robusta yang dihasilkan melalui dua proses fermentasi ini. Tujuan: Tujuan utama dari penelitian ini adalah untuk menganalisis bagaimana fermentasi alami dan anaerob fakultatif berdampak pada berbagai parameter kualitas kopi Robusta yang diproses melalui metode honey process. Secara khusus, kami akan mengevaluasi profil aroma, kadar kafein, kadar gula total, total senyawa fenolik, dan kualitas organoleptik secara keseluruhan. Metode: Dalam penelitian ini, digunakan metode honey process untuk fermentasi kopi Robusta, dengan menerapkan tiga perlakuan yang berbeda: 1. Fermentasi Alami (Pengeringan Langsung); 2. Fermentasi Anaerob Fakultatif pada Suhu Ruang (30°C); 3. Fermentasi Anaerob Fakultatif pada Suhu 35°C. Analisis selanjutnya termasuk mengukur kandungan kafein, total gula, dan total fenol, dan profil aroma menggunakan Gas Chromatography-Mass Spectrometry (GC-MS) serta melakukan cupping test untuk menilai kualitas sensori. Hasil penelitian ini menunjukkan adanya perbedaan yang signifikan antara metode fermentasi: Fermentasi Alami (Pengeringan Langsung): Total Gula: 11,70%, Senyawa Aroma, Konsentrasi yang lebih tinggi dari kelompok pirazin dan furan berkontribusi pada aroma kakao dan karamel yang nyata, Skor cupping: Nilai yang tinggi, 82,75. Fermentasi Anaerob Fakultatif pada suhu 35°C: Tingkat Kafein: Lebih rendah menjadi 2,428%, Total Fenol: Lebih tinggi 22,7 mg GAE/g, Senyawa Aroma: Tingginya gugus aldehida dan ester menghasilkan aroma buah. Kesimpulan: Proses fermentasi alami (pengeringan langsung) secara signifikan meningkatkan kualitas organoleptik kopi robusta melalui kadar gula yang lebih tinggi dan skor cupping yang lebih tinggi. Sebaliknya, fermentasi anaerob fakultatif pada suhu 35°C secara positif mempengaruhi kualitas kimiawi dengan kandungan kafein lebih rendah sekaligus senyawa fenolik yang tinggi. Penelitian ini dapat digunakan sebagai referensi untuk mengoptimalkan profil rasa dalam produksi kopi Robusta melalui metode fermentasi yang disesuaikan.