Kualitas Fisik dan Uji Hedonik Yogurt Rekonstitusi dengan Level Penambahan Teh Hijau yang Berbeda

Yogurt merupakan produk olahan susu fermentasi dengan menggunakan bakteri asam laktat (BAL) yang mengubah karbohidrat menjadi asam laktat sehingga rasa, aroma dan teksturnya khas. Yogurt mengandung antioksidan yang dapat menghambat dan mencegah terjadinya oksidasi pada tubuh penyebab penyakit. Oleh karena itu, perlu penambahan kandungan antioksidan yang berasal dari bahan pangan lainnya yakni teh hijau. Penambahan teh hijau diharapkan dapat meningkatkan nilai manfaat dari yogurt. Yogurt dalam bentuk segar mempunyai umur simpan yang relatif singkat. Oleh karena itu, diperlukan pengolahan lebih lanjut dengan mengeringkannya menjadi bentuk bubuk. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi teh hijau terhadap warna, rasa, aroma, tekstur, kesukaan dan kelarutan pada yogurt teh hijau rekonstitusi. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) 4 perlakuan dengan 3 kali ulangan. Perlakuan menggunakan level teh hijau 0%, 8%, 16% dan 24%, dengan mengukur parameter warna, aroma, rasa, kekentalan, kesukaan dan kelarutan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan level teh hijau yang berbeda berpengaruh nyata terhadap warna, aroma, kesukaan dan kelarutan yogurt rekonstitusi, tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap rasa dan kekentalan yogurt rekonstitusi. Kesimpulan penelitian ini adalah pemberian level teh hijau 24% pada yogurt memiliki kualitas uji organoleptik dan uji hedonik terbaik.
Keywords : Yogurt, Yogurt bubuk, Teh hijau, Yogurt rekonstitusi, dan Organoleptik