Kualitas Fisikokimia Putih Telur Ayam Ras Fermentasi dengan Penambahan Ekstrak Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus)

Telur merupakan makanan bergizi tinggi, namun telur memiliki kelemahan yaitu mudah
rusak. Kerusakan alami, biologis, kimiawi atau kerusakan yang disebabkan oleh
mikroorganisme. Kerusakan bisa terjadi melalui pori-pori telur. Oleh karena itu,
pengolahan telur sangat penting dilakukan untuk menjaga kualitas telur, termasuk telur
fermentasi. Pengolahan putih telur menggunakan tiga BAL (Lactobacillus bulgaricus,
Lactobacillus achidopillus dan Streptococcus themophillus) dengan penambahan buah
naga merah (Hylocereus polyrhizus). Buah naga dapat dimanfaatkan oleh bakteri asam
laktat sebagai sumber energi untuk hidup dan tumbuh dengan baik pada produk.Tujuan
penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh lama fermentasi dan penambahan buah
naga merah terhadap karakteristik fisikokimia. Penelitian ini menggunakan Rancangan
Acak Lengkap (RAL) 5 perlakuan dengan 5 kali ulangan. perlakuan dalam penelitian ini
adalah lama fermentasi yaitu 0 jam, 6 jam, 12 jam, 18 jam dan 24 jam. Parameter yang
diukur adalah kadar air, asam laktat, pH dan warna pada fermentasi putih telur dengan
penambahan buah naga merah. Hasil penelitian ini ditemukan pula bahwa lama
fermentasi berpengaruh nyata terhadap total asam, nilai pH dan warna sedangkan lama
fermentasi tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air. Putih telur fermentasi dengan
penambahan buah naga merah difermentasikan pada 24 jam untuk menghasilkan
karakteristik fisikokimia yang baik.
Keywords: Putih telur, buah naga merah, fermentasi, waktu, kualitas fisik.