Pengaruh Penambahan Asam Askorbat pada Blansing Suhu Rendah Waktu Lama Terhadap Karakteristik Cabai Rawit Kering = The Effect of Adding Asam askorbat in the Low Temperature Long Time (LTLT) Blanching Process on the Characteristics of Dried Cayenne Pepper

Cabai rawit (Capsicum frutescens L.) merupakan produk holtikultura yang bersifat klimaterik. Berdasarkan kandungan airnya yang mencapai 70% mengakibatkan cabai hanya dapat disimpan 2-3 hari. Salah satu upaya untuk memperpanjang masa simpan cabai rawit yaitu mengolahnya menjadi cabai rawit kering, cabai bubuk, dan sebagainya. Sebelum proses pengeringan seringkali dilakukan proses pendahuluan seperti blansing untuk menekan penurunan kualitas dari produk yang akan dikeringkan. Proses pemanasan akan mengakibatkan kandungan vitamin C berkurang secara signifikan, sehingga dilakukan penambahan bahan tambahan pangan (BTP) berupa asam askorbat dan menekan perubahan warna. Dilakukan penelitian ini yaitu mengetahui penambahan asam askorbat pada proses blansing LTLT terhadap karakteristik pengeringan. Pada penelitian yaitu tanpa blansing, blansing LTLT, dan blansing LTLT dengan tambahan 1% asam askorbat. Penelitian menunjukkan bahwa dengan penambahan asam askorbat pada blansing LTLT mampu memberikan hasil yang baik dari segi laju pengeringan, Kadar air, warna dan tekstur. Penambahan asam askorbat pada blansing LTLT memberikan karakteristik cabai rawit yang dapat dipertimbangakan dalam mengolah cabai rawit kering.

Keyword : Asam Askorbat, Blansing, Cabai Rawit, dan Pengeringan