Studi Pembuatan Permen Jelly Kopi dengan Variasi Konsentrasi Bubuk Kopi Robusta dan Karagenan Rumput Laut (Eucheuma cotonii) = The Study of Coffee Jelly Gum Making with the Variation of Robusta Coffee Powder and Carageenan from Eucheuma cotonii Seaweed

Latar belakang Permen jelly merupakan salah satu jenis permen lunak dengan tekstur yang kenyal serta memiliki rasa yang manis. Penggunaan biopolimer jenis lain, seperti karagenan dapat membantu untuk mengurangi penggunaan gelatin. Selain itu, penambahan kopi sebagai perisa dapat menambah nilai gizi pada permen jelly. Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk menentukan formulasi terbaik dan menganalisis sifat fisikokimawi permen jelly berbasis karagenan dengan penambahan bubuk kopi robusta. Metode yang digunakan yaitu penetapan perlakuan terbaik melalui pengujian organoleptik metode hedonik. Setelah itu dilakukan pengujian fisikokimiawi berupa analisa profil tekstur, kadar air, kadar abu, derajat keasaman, dan uji aktivitas antioksidan pada perlauan terbaik permen jelly. Hasil yang diperoleh yaitu perbedaan formulasi memberikan pengaruh yang signifikan pada warna, aroma, tekstur, dan rasa dari permen jelly. Selanjutnya, hasil dari pengujian fisikokimiawi pada perlakuan terbaik permen jelly menunjukkan perbedaan yang signifikan pada nilai cohesiveness dan springiness, kadar air, kadar abu, derajat keasaman dan aktivitas antioksidan nya. Kesimpulan yang diperoleh yaitu formulasi terbaik pembuatan permen jelly berbasis karagenan dengan penambahan bubuk kopi robusta pada perlakuan A1B1 (5% karagenan (b/v) + 5% bubuk kopi robusta. Hasil analisis sifat fisikokimiawi dari perlakuan terbaik permen jelly berbasis karagenan dengan penambahan bubuk kopi robusta yaitu nilai cohesiveness dan springiness secara berturut-turut yaitu 1.61 dan 3.37, kadar air sebesar 9.826%, kadar abu sebesar 1.91%, pH 6.37, dan nilai IC50 sebesar 488.93 ppm.

Keyword : Karagenan, kopi robusta (Coffea canephora), permen jelly