KAJIAN SIFAT FUNGSIONAL DAN FISIK EDIBLE FILM KASEIN DENGAN PENAMBAHAN SARI JAHE MERAH (Zingiber officinale var. Rubrum)

Edible film merupakan lapisan yang menyelubungi produk pangan dan dapat langsung dikonsumsi dengan produk yang dikemas. Edible film bertujuan untuk menjaga kualitas makanan dari efek kontak dengan udara serta senyawa lain yang ikut dalam pangan yang dilapisi. Pengembangan lebih lanjut edible film kasein adalah penggunaan Jahe merah (Zingiber officinale var. Rubrum) dan penggunaannya dapat meningkatkan sifat fungsional edible film kasein. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengkaji formulasi larutan induk sebagai sari jahe merah dan penambahan persentase sari jahe merah dalam formulasi edible film terhadap karakteristik fisikokimia edible film. Metode penelitian tahap pertama adalah membuat Larutan induk dengan perbandingan jahe merah halus : aquades yaitu 1:1 (P1); 1:5 (P2) dan 1:10 (P3). Larutan induk tersebut selanjutnya dianalisis. Hasil analisis terbaik dari larutan induk pada tahap pertama digunakan dalam pengolahan edible film pada tahap kedua dan larutan induk ini disebut sari jahe merah. Pada tahap kedua menggunakan perlakuan yaitu tanpa sari jahe (0%) dan penambahan sari jahe (3, 6, dan 9%). Hasil penelitian tahap pertama menunjukkan bahwa larutan induk dari sari jahe merah dengan perlakuan P2 lebih baik dari perlakuan P1 dan P3. Analisis tersebut berdasarkan aktivitas antioksidan dan antibakteri. Hasil penelitian tahap ke-2 menunjukkan bahwa perlakuan sari jahe merah berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap parameter pengujian edible film yaitu aktivitas antioksidan, waktu gelasi larutan, waktu larut, aroma jahe, aroma susu, dan kesukaan panelis. Penggunaan sari jahe merah berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap parameter pengujian edible film yaitu aktivitas antibakteri, dan warna b* dari edible film. Sedangkan perlakuan sari jahe merah tidak berpengaruh (P>0,05) terhadap parameter pengujian edible film yaitu ketebalan, kuat tarik dan kemuluran, nilai warna L* dan a* dari edible film. Penggunaan larutan induk P2 sangat baik ditinjau dari peningkatan aktivitas antioksidan dan antibakteri. Penggunaan larutan induk sebanyak 6% dalam formulasi edible film menghasilkan edible film terbaik secara karakteristik dan sifat fungsional.