AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN KUALITAS FISIKOKIMIA NUGGET AYAM DENGAN PERLAKUAN PEMASAKAN SERTA PENAMBAHAN SAYUR BROKOLI (Brassica = ANTIOXIDANT ACTIVITY AND PHYSICOCHEMICAL QUALITY OF CHICKEN NUGGETS WITH THE EFFECT OF COOKING AND THE ADDITION OF BROCCOLI (Brassica oleracea L.) AND CARROT (Daucus carota L.) oleracea L.) DAN WORTEL (Daucus carota L.)

Nugget memiliki kandungan protein yang tinggi, namun rendah serat pangan dan
aktivitas antioksidan. Oleh karena itu, diperlukan diversifikasi produk olahan nugget
ayam dengan penambahan sayuran. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis
pengaruh pemasakan dan level penambahan sayur serta interaksi keduanya
terhadap serat pangan, aktivitas antioksidan, kualitas fisik dan organoleptik nugget
ayam. Desain penelitian terdiri atas 2 faktor, faktor pertama perlakuan pemasakan
sayur (segar dan dikukus) dan faktor kedua level penambahan sayur (0%, 10%, 20%
dan 30%). Parameter yang diukur adalah kandungan serat pangan (%), aktivitas
antioksidan (%), IC50 (ppm), kualitas fisik dan organoleptik nugget ayam. Hasil
penelitian menunjukkan bahwa perlakuan pemasakan lebih rendah dibanding sayur
segar yang nyata (P<0,01) lebih tinggi kandungan serat pangan, aktifitas antioksidan
dan nilai IC50. Sedangkan level penambahan sayur berpengaruh nyata (P<0,05)
terhadap kandungan serat pangan, aktivitas antioksidan, nilai IC50, kualitas fisik dan
organoleptik nugget tetapi berpengaruh tidak nyata (P>0,05) terhadap susut masak
nugget. Peningkatan level penambahan sayur meningkatkan kandungan serat
pangan, aktivitas antioksidan tetapi menurunkan nilai IC50, pH dan tingkat kesukaan
nugget. Sementara itu, interaksi pemasakan dengan level penambahan sayur
secara nyata (P<0,05) berpengaruh terhadap kandungan serat pangan dan aktivitas
antioksidan nugget. Disimpulkan bahwa penggunaan sayur segar pada level 10%
memiliki kualitas fisik dan organoleptik yang lebih disukai oleh panelis, dengan nilai
serat pangan 6,27%, aktivitas antioksidan 45,84% dan nilai IC50 167 ppm.