Kualitas Fisik dan Kesukaan Bakso Daging Sapi yang Ditambahkan Gelatin Kulit Sapi

Gelatin merupakan produk turunan protein yang diperoleh dari hidrolisis kolagen hewan yang berfungsi sebagai emulsifier untuk menyempurnakan emulsi pada bakso daging sapi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan gelatin kulit sapi dengan jenis hidrolisis, level berbeda serta interaksi keduanya terhadap kualitas fisik dan kesukaan bakso daging sapi. Penelitian ini disusun menggunakan rancangan acak lengkap pola faktorial yang terdiri atas 2 faktor. Faktor A jenis hidrolisis gelatin tanpa bakteri (GTB) dan gelatin dengan Lactobacillus plantarum (GHLp) dan faktor B level penggunaan gelatin (2%, 4%, 6%) dengan ulangan sebanyak 3 kali. Materi yang digunakan yaitu gelatin yang diekstraksi dari kulit sapi, daging sapi dan bakteri Lactobacillus plantarum. Parameter yang diukur dalam penelitian ini yaitu nilai pH, daya ikat air, susut masak, dan kesukaan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan gelatin dengan jenis hidrolisis berbeda tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap nilai pH, daya ikat air, dan kesukaan, tetapi berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap nilai susut masak bakso daging sapi. Penggunaan gelatin dengan level berbeda tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap nilai pH, daya ikat air, susut masak dan kesukaan bakso daging sapi. Interaksi antara jenis hidrolisis dan level berbeda tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap nilai pH, daya ikat air, dan kesukaan bakso daging sapi. Rata-rata nilai pH bakso yang dihasilkan 5,94-6,22, daya ikat air 77,41-78,34, susut masak 5,99-9,98 dan kesukaan 4,00-4,09. Hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa Penambahan gelatin kulit sapi dengan jenis hidrolisis dengan level berbeda tidak menunjukkan perubahan terhadap kualitas fisik dan kesukaan bakso daging sapi.