Pengaruh Penambahan Gelatin Kulit Sapi Bali terhadap Sifat Fisik dan Uji Hedonik pada Nugget Ayam

Gelatin banyak digunakan dalam industri sebagai bahan tambahan yang berfungsi sebagai stabilizer dan emulsifier sehingga dapat membuat dan mempertahankan sistem emulsi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan gelatin kulit sapi Bali terhadap sifat fisik dan uji hedonik pada nugget ayam. Penelitian ini disusun berdasarkan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial yang terdiri dari dua faktor. Faktor A jenis hidrolisis gelatin tanpa bakteri (GTB) dan gelatin dengan hidrolisis Lactobacillus plantarum (GHLp) dan faktor B level penggunaan gelatin (2%, 4% dan 6%) dengan tiga kali ulangan. Materi utama yang digunakan yaitu Lactobacillus plantarum, gelatin dan daging ayam broiler. Parameter yang diukur pada penelitian ini adalah nilai pH, kadar air, hasil akhir (yields) dan hedonik produk. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan gelatin dengan level yang berbeda tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap nilai pH, kadar air, hasil produksi (yields) dan uji hedonik kesukaan. Tetapi berpengaruh nyata (P<0,05) pada jenis hidrolisis gelatin terhadap hasil produksi (yields) serta ada interaksi antara jenis hidrolisis dan penggunaan level gelatin yang berbeda terhadap nilai pH. Nilai pH pada GTB semakin tinggi penggunaan level gelatin pH nya semakin menurun, sedangkan GHLp semakin tinggi penggunaan level gelatin nilai pH semakin meningkat. Kadar air GTB semakin tinggi penggunaan level gelatin kadar air semakin meningkat, pada GHLp semakin tinggi penggunaan level gelatin kadar air menurun. Hasil produksi (yields) menunjukkan penurunan nilai pada level penambahan gelatin 4%. Hedonik/kesukaan menunjukkan nilai tertinggi pada level penambahan 6% pada GTB dan GHLp. Hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa penggunaan gelatin kulit sapi dalam pembuatan nugget ayam lebih baik menggunakan gelatin yang dihidrolisis tanpa bakteri (GTB) dengan level 2 % dibandingkan dengan gelatin yang dihidrolisis dengan Lactobacillus plantarum (GHLp).