Aktivitas Antioksidan dan Karakteristik Fisikokimia Bakso Daging Ayam dengan Penambahan Bubuk Daun Kelor (Moringa oleifera) selama Penyimpanan

Oksidasi yang terjadi pada pengolahan bakso dapat dihambat dengan penambahan bubuk daun kelor (BDK) sebagai antioksidan alami. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengevaluasi aktivitas antioksidan, karakteristik fisik dan kimia bakso daging ayam dengan penambahan BDK selama penyimpanan dingin. Tahap pertama membandingkan 4 level BDK (0%, 0,5%, 1% dan 1,5%). Tahap kedua menggunakan 2 level terbaik (0,5% dan 1%) serta kontrol dan Butylated hydroxytuelene (BHT) sebagai faktor A dan lama penyimpanan (0, 6, 12 dan 18 hari) sebagai faktor B. Hasil penelitian tahap pertama menunjukkan bahwa penambahan BDK meningkatkan antioksidan, susut masak, warna b* (kekuningan), dan organoleptik (warna dan aroma daun), serta menurunkan nilai pH, folding test, gel strength, warna (L* (kecerahan) dan a* (kemerahan)) dan organoleptik (aroma daging, kekenyalan, cita rasa dan kesukaan). Hasil penelitian tahap kedua menunjukkan peningkatan pada betakaroten dan proksimat (kadar abu, protein, lemak dan serat kasar), serta menurunkan kadar air. Selama penyimpanan terjadi penurunan aktivitas antioksidan, nilai pH dan warna (L* dan a*), serta peningkatan nilai TBARS dan warna b*. Bakso dengan penambahan BDK tidak mengalami perubahan fisik hingga 18 hari penyimpanan. Penambahan BDK 0,5% dan 1% lebih baik menghambat oksidasi dibandingkan dengan BHT 0,01%. Penggunaan BDK hingga 1% dapat menghasilkan bakso daging ayam yang berkualitas dan dapat bertahan hingga 18 hari penyimpanan pada suhu 4oC.