Aktivitas Antioksidan dan Sifat Fisikokimia Bakso Daging Ayam yang Disubstitusi Tepung Tapioka Dengan Tepung Uwi Ungu (Dioscorea alata L.) sebagai Filler

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui aktivitas antioksidan dan sifat fisikokimia bakso ayam dengan penggunaan substitusi tepung tapioka dengan tepung uwi ungu selama penyimpanan. Penelitian ini dibagi menjadi dua tahap. Tahap pertama adalah optimalisasi substitusi tepung tapioka (T) dengan tepung uwi ungu (U) terhadap aktivitas antioksidan dan sifat fisikokimia bakso ayam. Penelitian tahap pertama menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan (T20:U0; T15:U5; T10:U10; T5:U15; T0:U20) dan 4 ulangan. Tahap kedua menggunakan RAL pola faktorial (2 faktor). Faktor A adalah perlakuan dari hasil terbaik pada tahap 1 dan penggunaan butylated hydroxytoluene (BHT) 0,01% dan faktor B adalah lama penyimpanan bakso (0, 6, 12 dan 18 hari) pada suhu 4°C. Hasil penelitian tahap pertama menunjukkan bahwa substitusi T dengan U berpengaruh nyata terhadap aktivitas antioksidan, organoleptik dan sifat fisik bakso (susut masak, uji lipat, dan nilai warna L*,a*, serta b* ) dan tidak berpengaruh pada pH dan kekuatan gel. Analisis proksimat juga menunjukkan bahwa substitusi T dengan U berpengaruh nyata terhadap kandungan gizi bakso ayam, terutama kadar protein, air, dan abu. Hasil penelitian tahap kedua menunjukkan bahwa substitusi T dengan U pada bakso ayam berpengaruh nyata terhadap aktivitas antioksidan, nilai pH, nilai warna (L*, a*, dan b*) dan nilai TBARS. Aktivitas antioksidan bakso dengan substitusi tepung uwi ungu lebih tinggi dibandingkan bakso dengan penambahan BHT 0,01%. Substitusi T dengan U dapat mengakibatkan peningkatan aktivitas antioksidan, sifat fisikokimia, dan masa simpan pada bakso hingga 18 hari (suhu 4°C). Tepung uwi ungu berpotensi sebagai pengganti penggunaan antioksidan sintetik pada pengolahan bakso.