KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN FORMULASI KUE BAGEA DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG DAUN KELOR (Moringa oleifera) = PHYSICOCHEMICAL CHARACTERISTICS AND FORMULATION OF BAGEA COOKIES WITH MORINGA LEAF FLOUR ADDITION (Moringa oleifera)

Kue bagea adalah kue tradisional yang berasal dari Indonesian yang digemari banyak orang karena rasanya yang manis, gurih dan renyah. Salah satu bahan utamanya adalah tepung sagu. Pada penelitian ini menggunakan penambahan tepung daun kelor, penambahan tepung daun kelor pada kue bagea sangat diperlukan untuk meningkatkan manfaat gizinya. Kelor kaya akan serat, zat besi, tanin, vitamin A, vitamin C, kalsium, dan antioksidan. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis kandungan gizi kue bagea dengan penambahan tepung kelor, mendapatkan formulasi terbaik berdasarkan uji organoleptik, dan menganalisis pengaruh formulasi tepung daun kelor. Metode penelitian ini menggunakan enam perlakuan dengan perbandingan tepung sagu, tepung daun kelor dan kelapa kering dengan formulasi P0 (100% : 0%), P1 (97% : 3%), P2 (94% : 6%), P3 (91% : 9%), P4 (88% : 12%), P5 (85% : 15%) kemudian dilakukan pengujian seperti organoleptik yang meliputi warna, aroma, rasa dan tekstur. Diperoleh dua perlakuan terbaik berdasarkan hasil uji organoleptik yang kemudian dilakukan uji warna, uji hardness, uji kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar karbohidrat, kadar serat, zat besi, dan aktivitas antioksidan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan tepung kelor meningkatkan kandungan gizi kue bagea. Berdasarkan hasil uji organoleptic di dapatkan hasil terbaik yaitu P0, P1 dan P2 yang memiliki kandungan kadar air 6.3-6.6%, kadar abu 0.53-1.81%, kadar lemak 15.85-19.45%, kadar protein 3.29-6.16%, karbohidrat 73.44-69.74%, zat besi 0.63-9.45 mg/L, dan aktivitas antioksidan 322.56-245.17 ppm. Kesimpulan dari penelitian ini yaitu perlakuan terbaik diperoleh berdasarkan uji organoleptik yaitu formulasi (97% tepung sagu : 3% tepung daun kelor), (94% Tepung sagu : 6% Tepung daun kelor) terhadap parameter pengujian dan tepung penambahan tepung daun kelor memberikan pengaruh terhadap kualitas sensori dan kimiawi kue bagea.

Keyword : Aktivitas antioksidan, bagea, tepung daun Kelor, sagu