IDENTIFIKASI PROFIL KOPI ARABIKA SELAMA PROSES FERMENTASI ANAEROB = Identification of Arabica Coffee Profile During Anaerobic Fermentation

Latar belakang. Permintaan kopi global sangat dipengaruhi oleh peningkatan preferensi konsumen terhadap kopi spesial dengan rasa yang unik dan beragam. Hal ini mendorong peneliti untuk mengeksplorasi berbagai inovasi dengan metode yang tepat untuk meningkatkan kualitas dan kekhasan kopi. Salah satunya dengan menggunakan proses fermentasi secara anaerob. Fermentasi merupakan langkah penting dalam pengolahan kopi karena berpotensi meningkatkan kualitas sensorik dan profil produk akhir. Fermentasi anaerob adalah proses yang terjadi tanpa adanya oksigen yang melibatkan fermentasi bakteri untuk memecah bahan organik menjadi senyawa yang lebih sederhana dan menghasilkan berbagai produk. Tujuan. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh waktu fermentasi anaerob terhadap profil kimia dan sensori kopi Arabika. Metode. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor yaitu waktu fermentasi yang terdiri atas 5 hari, 10 hari dan 15 hari, dengan suhu yang terkontrol. Parameter yang diamati meliputi total padatan terlarut, kadar kafein, total fenol, cupping test dan senyawa volatil. Hasil. Penelitian menunjukkan bahwa waktu fermentasi anaerob pada ceri merah kopi Arabika memberikan pengaruh terhadap total padatan terlarut dan total fenol, namun tidak memberikan pengaruh terhadap kadar kafein green beans. Ceri merah kopi Arabika memiliki total padatan terlarut berkisar 7,9°- 8,9°Brix, total fenol 55 - 80 mg GAE/gr, kadar kafein berkisar antara 1,10% - 1,40%. Adapun score cupping test mengalami penurunan namun mengalami peningkatan notes deskripsi atribut sensori, senyawa volatil teridentifikasi yang meliputi kelompok senyawa pirasin, aldehid, keton, furan, ester, asam karbonat dan piridin. Kondisi terbaik kopi Arabika yang difermentasi secara anaerob adalah selama 5 hari dengan total padatan terlarut 8,3°Brix, kadar kafein 1,10%, total fenol 59 mg GAE/gr, score cupping test sebesar 85,25 dan senyawa volatil didominasi oleh kelompok senyawa; pirasin dan turunannya, aldehid dan turunannya, furan dan turunannya, ester dan turunannya, keton dan turunannya, serta piridin.

Kata kunci: fermentasi anaerob, ceri merah kopi, fermentasi, senyawa volatil