PENGEMBANGAN ES KRIM FUNGSIONAL DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG UMBI DAHLIA (Dahlia variabilis) DAN BUBUR KELAPA MUDA (Cocos nucifera L) SEBAGAI SUMBER SERAT = THE DEVELOPMENT OF FUNCTIONAL ICE CREAM WITH SUBSTITUTION OF DAHLIA TUBER FLOUR (Dahlia variabilis) AND UNRIPENED COCONUT PULP (Cocos nucifera L) AS FIBRE SOURCE

Es krim merupakan produk olahan beku dari susu yang digemari oleh semua usia. Oleh karena itu, dapat dikembangkan sebagai pangan fungsional dengan menambahkan nilai dan manfaat kesehatannya. Pemanfaatan tanaman dahlia hanya terbatas pada bunga sehingga menyisakan umbinya sebagai limbah padahal mengandung serat tinggi. Tujuan dari penelitian ini adalah mengembangkan produk es krim dengan penambahan tepung umbi dahlia sebagai serat dan bubur kelapa sebagai pengganti lemak susu. Metode ekstraksi inulin menggunakan ekstraksi air panas dan pengendapan menggunakan etanol. Metode pembuatan es krim melibatkan konsentrasi tepung dahlia (5%, 15%, dan 25%) dan bubur kelapa muda (25%, 15%, dan 5%). Selanjutnya dilakukan analisa organoleptik skala Hedonik (warna, aroma, rasa, tekstur dan kesukaan), analisa fisik (melting rate, overrun , warna dan kekentalan) dan Analisa Kimia (kadar lemak, protein, abu, total padatan dan serat larut). Analisis rendemen inulin diperoleh sebanyak 28,6 g atau 35,75%. Formulasi terbaik berdasarkan parameter organoleptik yaitu F1 (5% Tepung dahlia dan 25% bubur kelapa muda). Formulasi tersebut menghasilkan es krim dengan kadar lemak 3,33%; protein 5,46%; abu 1,34%; serat pangan larut 3,24% dan total padatan 43,44%. Es krim memiliki warna putih kekuningan dengan nilai L* (82,75), nilai a* (0,43), dan nilai b* (14,4). Nilai hedonik parameter warna yang berkisar 4,49; parameter aroma 4,46; parameter rasa 3,54; parameter tekstur 4,05 dan parameter kesukaan (overall) 3,92.

Keyword : Es krim fungsional, daging kelapa muda, umbi dahlia, serat larut.