Pengaruh Fermentasi Bakteri Asam Laktat terhadap Karakteristik Fungsional pada Minuman Fungsional Berbasis Daun Herbal = Effect of Lactic Acid Bacteria Fermentation on Functional Characteristics of Herbal Leaf-Based Functional Beverages

Latar Belakang. Fermentasi bakteri asam laktat (BAL) telah banyak digunakan untuk meningkatkan nilai nutrisi dan ditemukan dapat meningkatkan fungsional pangan sehingga pada penelitian ini BAL akan diaplikasikan pada minuman fungsional berbasis daun herbal untuk diketahui efek fermentasi BAL pada sifat fungsional minuman herbal dengan variasi daun herbal. Tujuan. Penelitian ini bertujuan untuk menginvestigasi fermentasi bakteri asam laktat pada minuman fungsional berbasis daun herbal dan menganalisa pengaruh jenis daun herbal pada minuman fungsional yang dihasilkan. Metode. Penelitian ini diawali dengan pembuatan minuman fungsional berbahan dasar daun herbal yaitu daun salam, nangka, kelor, jambu biji, dan singkong yang difermentasi dengan beberapa metode fermentasi, yaitu tanpa fermentasi, fermentasi spontan, dan fermentasi dengan menggunakan starter bakteri asam laktat. Produk kemudian dianalisis secara kimiawi meliputi pH, total asam, total gula, dan total padatan terlarut, secara fisik meliputi intensitas warna, secara organoleptik meliputi warna dan aroma, serta sifat fungsional berupa aktivitas antioksidan dan antibakteri. Hasil. Hasil penelitian menunjukkan secara statistik fermentasi BAL memberikan pengaruh yang cukup signifikan pada minuman fungsional meliputi nilai pH menurun, total asam meningkat, total gula menurun, total padatan terlarut meningkat, antioksidan meningkat, antibakteri meningkat, intensitas warna meningkat, warna lebih terang dan aroma asam yang khas. Kesimpulan. Jenis fermentasi terbaik yang diperoleh adalah penggunaan Lactobacillus plantarum dengan perolehan aktivitas antioksidan sebesar 77,95%, total asam 0,39%, pH 4,19, total gula 3,69°Brix, total padatan terlarut 6237 ppm, serta aktivitas antibakteri yang tergolong lemah. Jenis daun herbal terbaik yang diperoleh adalah daun nangka dengan perolehan aktivitas antioksidan 91,88% dengan aktivitas antibakteri yang diperoleh tergolong lemah.

Keyword : Bakteriosin, fitokimia, patogen.