Optimasi Fermentasi Lawi-Lawi (Caulerpa sp.) dan Donge-Donge (Codium sp.) sebagai Upaya Peningkatan Penerimaan Sensori Roti Canai Rumput Laut = Optimization of Lawi-Lawi (Caulerpa sp.) and Donge-Donge (Codium sp.) Fermentation as Efforts to Improve Seaweed Roti Canai Sensory Acceptance

SRI RASYIDA NUR ARIFIN. Optimasi Fermentasi Lawi-Lawi (Caulerpa sp.) dan Donge-Donge (Codium sp.) sebagai Upaya Peningkatan Penerimaan Sensori Roti Canai Rumput Laut (dibimbing oleh Muspirah Djalal dan Meta Mahendradatta). Penelitian ini dilatar belakangi fakta bahwa rumput laut seperti Caulerpa sp. dan Codium sp., adalah sumber daya hayati hasil laut yang sangat melimpah dan dapat diinovasikan sebagai bahan tambahan dalam pembuatan produk roti canai. Namun, penambahan rumput laut dalam roti canai memberikan aroma amis dan langu, untuk menghilangkan bau langu dan amis tersebut dapat dilakukan melalui fermentasi. Tujuan penelitian adalah untuk mengevaluasi pengaruh fermentasi rumput laut terhadap kualitas sensori dan sifat fisikokimia roti canai, serta pengaruh penambahan rumput laut terhadap peningkatan nutrisi roti canai. Metode. Roti canai dibuat dengan penambahan rumput laut (Caulerpa sp., Codium sp., dan tanpa rumput laut) yang telah difermentasi (menggunakan starter BAL, secara spontan, serta tanpa fermentasi). Selanjutnya dilakukan analisis kadar serat, kadar abu, kadar air, aktivitas antioksidan, ketebalan, intensitas warna, dan uji organoleptik pada roti canai. Hasil penelitian menunjukkan bahwa roti canai memiliki kadar serat 7,54%-10,23%, kadar abu 1,09%-1,18%, kadar air 15,13%-17,23%, aktivitas antioksidan IC50 1444-1704, ketebalan 2,60-1,61 mm, dan intensitas warna (L) 21,10-25,49. Uji organoleptik pada roti canai penambahan rumput laut yang difermentasi menggunakan starter BAL memperoleh nilai kesukaan 3,77-4,81 (suka-sangat suka), fermentasi spontan 1,00-1,42 (sangat tidak suka), dan tanpa fermentasi 2,08-3,61 (tidak suka-suka). Kesimpulan. Roti canai penambahan Caulerpa sp. lebih disukai daripada penambahan Codium sp. Selain itu, roti canai penambahan rumput laut yang difermentasi menggunakan starter BAL mampu meningkatkan aktivitas antioksidan dan ketebalan roti canai, tapi mengalami penurunan pada kadar serat, kadar air, kadar abu, dan intensitas warna, dibandingkan roti canai penambahan rumput laut tanpa fermentasi. Uji organoleptik menunjukkan bahwa roti canai penambahan rumput laut yang difermentasi menggunakan starter BAL lebih disukai oleh panelis terutama pada aroma, daripada roti canai penambahan rumput laut yang difermentasi secara spontan.

Kata Kunci: Aktivitas antioksidan, Bakteri Asam Laktat, Mutu Sensori