Karakterisasi Sifat Fisikokimia Nugget Ikan Bandeng (Chanos chanos) Dengan Penambahan Wortel (Daucus carota L)

Nugget merupakan salah satu produk restructured meat yang umumnya dibuat dari daging dengan penambahan bumbu dan tepung tapioka namun pada penelitian ini akan dibuat nugget dari ikan bandeng dengan penambahan wortel guna meningkatkan nilai gizi dan organoleptik dari nugget ikan yang dihasilkan. Tujuan penelitian ini untuk menentukan formulasi terbaik pada produk nugget yang menggunakan ikan bandeng dan wortel dan untuk mengetahui sifat fisikokimia yang dihasilkan dari nugget ikan bandeng. Metode penelitian ini dibagi dua, tahap pertama yaitu penentuan tiga formulasi terbaik dari keenam perlakuan melalui uji organoleptik berdasarkan urutan tingkat kesukaan panelis terhadap nugget yang dihasilkan. Tahap kedua yaitu analisis sifat fisikokimia nugget ikan bandeng. Hasil dari penelitian ini dengan pengujian organoleptik didapatkan tiga formulasi terbaik terhadap nugget perlakuan F3 yaitu 70% ikan bandeng + 30% wortel, F4 55% + 45% wortel, F5 40% ikan bandeng + 60% wortel. Terlihat pada tahap pengujian kadar air terlihat bahwa rata-rata kadar air produk nugget berkisar antara 37,04%-46,09%, kadar abu berkisar antara 2,12%-2,30%, kadar protein berkisar 12,75%-14.33%, kadar lemak berkisar antara 9,77%-12,89%, kadar karbohidrat berkisar antara 27,61%-33,80%, kekenyalan berkisar antara 1,77%-2,42%. Kesimpulan pada penelitian ini yaitu perlakuan terbaik secara keseluruhan berdasarkan tingkat penerimaan panelis terdapat pada perlakuan nugget ikan bandeng dan wortel F3 yaitu 70% ikan bandeng + 30% wortel, F4 55% + 45% wortel, F5 40% ikan bandeng + 60% wortel. Berdasarkan karakteristik sifat fisikokimia pada kekenyalan dan protein menunjukkan bahwa perlakuan F3 memiliki sifat kenyal yang paling tinggi yaitu 2,42% dan protein tinggi sebesar 14,33%.