KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA, ANTIOKSIDAN DAN SENSORI BAKSO DAGING AYAM YANG DISUBSTITUSI TEPUNG TAPIOKA DENGAN TEPUNG SORGUM

ANING RISTANTI. KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA, ANTIOKSIDAN DAN SENSORI BAKSO DAGING AYAM YANG DISUBSTITUSI TEPUNG TAPIOKA DENGAN TEPUNG SORGUM. (Dibimbing oleh Hajrawati dan Nahariah)

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui aktivitas antioksidan dan sifat fisikokimia bakso ayam dengan penggunaan substitusi tepung tapioka dengan tepung sorgum selama penyimpanan. Penelitian ini dibagi menjadi dua tahap. Tahap pertama adalah optimalisasi substitusi tepung tapioka (T) dengan tepung sorgum (S) terhadap aktivitas antioksidan dan sifat fisikokimia bakso ayam. Penelitian tahap pertama menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan (T20:S0; T15:S5; T10:S10; T5:S15; T0:S20) dan 4 ulangan. Tahap kedua menggunakan RAL pola faktorial (2 faktor). Faktor A adalah perlakuan dari hasil terbaik pada tahap pertama dan penggunaan Butylated Hydroxy Toluen (BHT) 0,01% dan faktor B adalah lama penyimpanan bakso (0, 6, 12 dan 18 hari) pada suhu 4°C. Hasil penelitian tahap pertama menunjukkan bahwa substitusi T dengan S berpengaruh nyata (P<0.05) terhadap aktivitas antioksidan, organoleptik, dan sifat fisik bakso (susut masak, uji lipat, kekuatan gel, dan nilai warna L*,a*, serta b* ) dan tidak berpengaruh nyata (P>0.05) pada nilai pH. Hasil penelitian tahap kedua menunjukkan bahwa substitusi T dan S pada bakso ayam berpengaruh nyata (P>0.05) terhadap aktivitas antioksidan, nilai pH, nilai warna (L*, a*, dan b*) dan nilai TBARS. Aktivitas antioksidan bakso dengan substitusi S lebih tinggi dibandingkan bakso dengan penambahan BHT 0,01%. Substitusi T dengan S dapat menyebabkan peningkatan aktivitas antioksidan, sifat fisikokimia, dan masa simpan pada bakso hingga 18 hari (suhu 4°C). Tepung sorgum juga berpotensi sebagai pengganti penggunaan antioksidan sintetik pada pengolahan bakso.

Kata Kunci: Aktivitas Antioksidan, Bakso Daging Ayam, Sifat Fisikokimia,
Tepung Tapioka, Tepung Sorgum