AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA MINUMAN TELUR MADU MELALUI PENAMBAHAN JENIS DAN LEVEL BUAH YANG BERBEDA = ANTIOXIDANT ACTIVITY AND PHYSICOCHEMICAL CHARACTERISTICS OF HONEY EGG DRINK WITH THE ADDITION OF DIFFERENT FRUIT TYPES AND LEVELS

Penambahan buah pada minuman telur madu diharapkan dapat meningkatkan aktivitas antioksidan dan karakteristik fisikokimia. Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji dan mengidentifikasi lama pengeringan yang digunakan pada proses pembuatan tepung telur madu dan aplikasi penambahan jenis dan level buah yang berbeda pada minuman telur madu. Materi yang digunakan adalah 195 butir telur. Penelitian terdiri dari dua tahapan penelitian. Tahap pertama adalah dengan perlakuan lama pengeringan (jam) 10, 12, 14, 16. dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap pola sederhana dengan 5 kali ulangan. Tahap kedua adalah pembuatan minuman telur madu dengan penambahan jenis buah yaitu buah naga, buah apel dan buah mangga dengan level masing-masing (%) 3, 6, 9. Penelitian tahap ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial 3x3 dengan 5 kali ulangan. Parameter tahap pertama adalah aktivitas antioksidan, kadar air, waktu larut, nilai pH dan nilai rendemen. Tahap kedua adalah aktivitas antioksidan, protein terlarut, nilai pH, nilai warna (a*,b*), kadar air dan karakteristik sensorik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama pengeringan yang berbeda pada tepung telur madu berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai pH. Lama pengeringan berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap aktivitas antioksidan dan kadar air, namun tidak berpengaruh nyata (P>0.05) terhadap waktu larut dan nilai randemen. Penambahan jenis dan level buah yang berbeda berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai pH dan warna (b*) minuman telur madu, dan tidak berpengaruh nyata (P>0.05) terhadap aktivitas antioksidan, protein terlarut, warna (a*), kadar air dan karakteristik sensorik minuman telur madu. Lama pengeringan selama 12 jam dapat meningkatkan aktivitas antioksidan, kadar air, namun menurunkan nilai pH. Penambahan buah naga pada level 9% dapat mempertahankan aktivitas antioksidan, karakteristik fisikokimia dan karakteristik sensorik minuman telur madu