Karakteristik Fisiko Kimia Kombucha Berbahan Dasar Teh Daun Pinus (Pinus merkusii) dan Teh Bunga Rosella (Hibiscus sabdariffa Linn) = Physical And Chemical Characteristics of Kombucha Based On Pine Leaf Tea (Pine merkusii) And Rosella Flower Tea (Hibiscus sabdariffa Linn)

Latar Belakang, Teh dari daun pinus (Pinus merkusii) dan teh bunga rosella (Hibiscus sabdariffa Linn) mengandung senyawa flavonoid, tanin, saponin dan antosianin yang tinggi serta asam organik lainnya yang berfungsi sebagai antioksidan untuk menangkal radikal bebas. Teh kombucha adalah teh hasil fermentasi menggunakan SCOBY (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast). yang merupakan gabungan dari bakteri dan khamir. Proses fermentasi ini akan mentransformasikan kandungan gula menjadi senyawa asam organik yang bermanfaat untuk kesehatan tubuh. Tujuan, untuk mengetahui perbandingan terbaik dari pencampuran teh daun pinus dan teh bunga rosella dan untuk mengetahui lama fermentasi terbaik pada pembuatan kombucha teh daun pinus dan teh bunga rosella serta untuk mengetahui karakteristik fisiko kimia kombucha teh daun pinus dan teh bunga rosella. Metode, penelitian ini dilakukan dalam tiga tahapan yaitu penelitian tahap satu dilakukan untuk mengetahui perbandingan pencampuran terbaik dari teh daun pinus dan teh bunga rosella, penelitian tahap dua dilakukan untuk mengetahui lama fermentasi terbaik kombucha teh daun pinus dan teh bunga rosella dan penelitian tahap 3 dilakukan untuk mengetahui pengaruh penggunaan konsentrasi gula terhadap karakteristik fisiko kimia kombucha teh daun pinus dan teh bunga rosella. Hasil, pada tahap pertama, hasil uji organoleptik parameter warna 2,72-3,56, parameter aroma 3,16-3,24 dan parameter rasa 3,32-3,79. Pada tahap kedua, hasil uji nilai pH 1,81-3,16, hasil uji total plate count (TPC) 1,23-5,72 log CFU/ml dan hasil uji total gula 1.92-12,46%. Pada tahap ketiga, hasil uji nilai pH 2,02-2,22, total asam 1,23-1,37%, total plate count (TPC) antara 2,56-4,48 log CFU/ml dan total gula 1,99-8,97% serta aktivitas antioksidan (IC50) 11,04-4,49. Selain itu, hasil uji organoleptik parameter warna 3,58-3,74, parameter aroma 2,75-2,88 dan parameter rasa 2,70-3,51. Kesimpulan, perbandingan terbaik dari pencampuran teh daun pinus dan teh bunga rosella yaitu 50%:50%, dimana formulasi ini memiliki rasa yang lebih disukai dibandingkan dengan formulasi 75%:25% dan 25%:75% sedangkan warna dan aromanya tidak berbeda jauh. Lama fermentasi terbaik selama 6 hari yang memiliki pH 2,22, total plate count (TPC) 4,04 log CFU/ml dan total gula 5,71%. Karakteristik fisik dari kombucha teh daun pinus pinus merkusii dan teh bunga rosella yaitu memiliki warna merah terang, beraroma asam dan rasanya asam dan manis. Sifat kimia dari kombucha teh daun pinus dan teh bunga rosella yaitu memiliki pH di bawah 3 sehingga belum memenuhi syarat, total plate count (TPC) berada di bawah 8,46 log CFU/ml, sehingga belum memenuhi syarat, penggunaan konsentrasi gula 15% telah memenuhi syarat total gula kombucha dan nilai aktivitas antioksidan (IC50) di bawah 50, yang menunujukkan bahwa kombucha teh daun pinus dan teh bunga rosella memiliki aktivitas antioksidan yang sangat kuat.