AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DENDENG SAPI GILING DENGAN PENAMBAHAN KLUWEK (Pangium edule reinw) SELAMA PENYIMPANAN = ANTIOXIDANT ACTIVITY AND PHYSICOCHEMICAL CHARACTERISTICS OF GROUND BEEF JERKY WITH THE ADDITION OF KLUWEK (Pangium edule reinw) DURING STORAGE


Risna Febriana, Andi (2024) AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DENDENG SAPI GILING DENGAN PENAMBAHAN KLUWEK (Pangium edule reinw) SELAMA PENYIMPANAN = ANTIOXIDANT ACTIVITY AND PHYSICOCHEMICAL CHARACTERISTICS OF GROUND BEEF JERKY WITH THE ADDITION OF KLUWEK (Pangium edule reinw) DURING STORAGE. Thesis thesis, UNIVERSITAS HASANUDDIN.

[thumbnail of I012222017_tesis_21-10-2024 bab 1-2.pdf] Text
I012222017_tesis_21-10-2024 bab 1-2.pdf

Download (828kB)
[thumbnail of I012222017_tesis_21-10-2024 cover1.jpg]
Preview
Image
I012222017_tesis_21-10-2024 cover1.jpg

Download (204kB) | Preview
[thumbnail of I012222017_tesis_21-10-2024 dp.pdf] Text
I012222017_tesis_21-10-2024 dp.pdf

Download (1MB)
[thumbnail of I012222017_tesis_21-10-2024.pdf] Text
I012222017_tesis_21-10-2024.pdf
Restricted to Repository staff only until 14 October 2026.

Download (1MB)

Abstract (Abstrak)

Latar Belakang. Peningkatan kualitas daging olahan dipengaruhi oleh penggunaan
bahan alami dengan aktivitas antioksidan tinggi. Kluwek berpotensi memperbaiki
kualitas fisikokimia dan organoleptik dendeng sapi giling. Penelitian ini penting
untuk mengkaji pengaruh level kluwek dan lama penyimpanan terhadap stabilitas
produk. Tujuan. Penelitian ini bertujuan mengidentifikasi pengaruh level kluwek,
lama penyimpanan, dan interaksinya terhadap aktivitas antioksidan serta
karakteristik fisikokimia dan organoleptik dendeng sapi giling dengan penambahan
biji kluwek selama penyimpanan. Metode. Desain penelitian menggunakan
Rancangan Acak Lengkap (RAL) non factorial pada parameter susut masak dan
organoleptik yang. Parameter pH, warna Lab*, nilai TBARS dengan metode
Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial selama penyimpanan (0, 2, 4 dan 6
minggu) melibatkan 4 level kluwek (0%, 2%, 4%, 6%) serta larutan pembanding
(BHT). Hasil. Interaksi antara kluwek dan penyimpanan berpengaruh pada nilai
TBARS, dengan penambahan kluwek 4% dan 6% pada minggu ke-0 menunjukkan
hasil terbaik, lebih signifikan dibandingkan minggu ke-6. Kesimpulan. Peningkatan
level kluwek pada dendeng sapi giling meningkatkan aktivitas antioksidan,
menurunkan nilai TBARS dan warna Lab*, dengan penambahan 6% kluwek
memberikan hasil terbaik. Penyimpanan hingga minggu ke-6 meningkatkan nilai
TBARS dan warna a*, serta menurunkan aktivitas antioksidan dan warna L*, tanpa
mengubah pH dan susut masak, di mana kluwek 4% tetap menunjukkan performa
terbaik. Dari sisi organoleptik, penambahan kluwek mempengaruhi aroma pada 4%
dan aspek warna, tekstur, serta penerimaan umum, dengan penerimaan optimal
pada 2% kluwek

Item Type: Thesis (Thesis)
Uncontrolled Keywords: Dendeng sapi giling; Kluwek; Antioksidan; Penyimpanan
Subjects: S Agriculture > SF Animal culture
Divisions (Program Studi): Fakultas Peternakan > Ilmu dan Teknologi Peternakan
Depositing User: Unnamed user with username pkl2
Date Deposited: 06 Mar 2025 02:48
Last Modified: 06 Mar 2025 02:48
URI: http://repository.unhas.ac.id:443/id/eprint/43192

Actions (login required)

View Item
View Item