AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DENDENG SAPI GILING DENGAN PENAMBAHAN KLUWEK (Pangium edule reinw) SELAMA PENYIMPANAN = ANTIOXIDANT ACTIVITY AND PHYSICOCHEMICAL CHARACTERISTICS OF GROUND BEEF JERKY WITH THE ADDITION OF KLUWEK (Pangium edule reinw) DURING STORAGE

Latar Belakang. Peningkatan kualitas daging olahan dipengaruhi oleh penggunaan
bahan alami dengan aktivitas antioksidan tinggi. Kluwek berpotensi memperbaiki
kualitas fisikokimia dan organoleptik dendeng sapi giling. Penelitian ini penting
untuk mengkaji pengaruh level kluwek dan lama penyimpanan terhadap stabilitas
produk. Tujuan. Penelitian ini bertujuan mengidentifikasi pengaruh level kluwek,
lama penyimpanan, dan interaksinya terhadap aktivitas antioksidan serta
karakteristik fisikokimia dan organoleptik dendeng sapi giling dengan penambahan
biji kluwek selama penyimpanan. Metode. Desain penelitian menggunakan
Rancangan Acak Lengkap (RAL) non factorial pada parameter susut masak dan
organoleptik yang. Parameter pH, warna Lab*, nilai TBARS dengan metode
Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial selama penyimpanan (0, 2, 4 dan 6
minggu) melibatkan 4 level kluwek (0%, 2%, 4%, 6%) serta larutan pembanding
(BHT). Hasil. Interaksi antara kluwek dan penyimpanan berpengaruh pada nilai
TBARS, dengan penambahan kluwek 4% dan 6% pada minggu ke-0 menunjukkan
hasil terbaik, lebih signifikan dibandingkan minggu ke-6. Kesimpulan. Peningkatan
level kluwek pada dendeng sapi giling meningkatkan aktivitas antioksidan,
menurunkan nilai TBARS dan warna Lab*, dengan penambahan 6% kluwek
memberikan hasil terbaik. Penyimpanan hingga minggu ke-6 meningkatkan nilai
TBARS dan warna a*, serta menurunkan aktivitas antioksidan dan warna L*, tanpa
mengubah pH dan susut masak, di mana kluwek 4% tetap menunjukkan performa
terbaik. Dari sisi organoleptik, penambahan kluwek mempengaruhi aroma pada 4%
dan aspek warna, tekstur, serta penerimaan umum, dengan penerimaan optimal
pada 2% kluwek