AKTIVITAS ANTIOKSIDAN, KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK NUGGET AYAM DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG KACANG MERAH (Phaseolus vulgaris L.) DAN TEPUNG KACANG HIJAU (Phaseolus radiatus L.)

Latar Belakang. Nugget memiliki kandungan serat dan aktivitas antioksidan yang rendah. kemudian penggunaan tepung tapioka dalam pembuatan nugget menghasilkan produk yang rendah protein. Sehingga diperlukan substitusi tepung tapioka dengan kacang merah dan kacang hijau. Tujuan. Penelitian untuk mengidentifikasi substitusi tepung tapioka dengan tepung kacang hijau dan tepung kacang merah serta interaksi keduanya terhadap aktivitas antioksidan karakteristik fisikokimia dan organoleptik nugget ayam. Metode. Penelitian terdiri atas 2 faktor, faktor pertama jenis tepung substitusi (tepung kacang merah dan tepung kacang hijau) dan faktor kedua level substitusi tepung (0%, 15%, 30%, 45% dan 60%). Parameter yang diukur adalah aktivitas antioksidan (%), kadar protein (%), kadar serat pangan (%), susut masak (%) dan organoleptik nugget ayam. Hasil. Penelitian menunjukkan bahwa perlakuan jenis dan level substitusi tepung kacang merah dan tepung kacang hijau berpengaruh nyata (P<0,01) terhadap kandungan aktivitas antioksidan, kadar serat pangan, kadar protein, organoleptik, namun tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap susut masak nugget. Peningkatan level substitusi tepung dapat meningkatkan kandungan aktivitas antioksidan, serat pangan, kadar protein dan tingkat kesukaan nugget. Sementara itu interaksi jenis dan level substitusi berpengaruh nyata (P<0,01) terhadap kandungan serat pangan nugget dengan substitusi tepung kacang hijau. Kesimpulan. Substitusi tepung kacang merah pada level 45% memiliki kualitas fisikokimia dan organoleptik yang lebih disukai panelis dengan nilai aktivitas antioksidan sebesar 65,6%, kadar protein sebesar 22,10%, serat pangan sebesar 8,67%, susut masak sebesar 10,23% dan terdapat interaksi antara jenis dan level substitusi tepung kacang hijau pada serat pangan nugget ayam.