Sa'na, Tenri (2024) AKTIVITAS ANTIOKSIDAN, KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK NUGGET AYAM DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG KACANG MERAH (Phaseolus vulgaris L.) DAN TEPUNG KACANG HIJAU (Phaseolus radiatus L.). Thesis thesis, UNIVERSITAS HASANUDDIN.
![[thumbnail of I012222011_tesis_21-10-2024 bab 1-2.pdf]](/style/images/fileicons/text.png)
I012222011_tesis_21-10-2024 bab 1-2.pdf
Download (1MB)
![[thumbnail of I012222011_tesis_21-10-2024 cover1.jpg]](/42922/2.hassmallThumbnailVersion/I012222011_tesis_21-10-2024%20cover1.jpg)

I012222011_tesis_21-10-2024 cover1.jpg
Download (167kB) | Preview
![[thumbnail of I012222011_tesis_21-10-2024 dp.pdf]](/style/images/fileicons/text.png)
I012222011_tesis_21-10-2024 dp.pdf
Download (781kB)
![[thumbnail of I012222011_tesis_21-10-2024.pdf]](/style/images/fileicons/text.png)
I012222011_tesis_21-10-2024.pdf
Restricted to Repository staff only until 16 October 2026.
Download (2MB)
Abstract (Abstrak)
Latar Belakang. Nugget memiliki kandungan serat dan aktivitas antioksidan yang rendah. kemudian penggunaan tepung tapioka dalam pembuatan nugget menghasilkan produk yang rendah protein. Sehingga diperlukan substitusi tepung tapioka dengan kacang merah dan kacang hijau. Tujuan. Penelitian untuk mengidentifikasi substitusi tepung tapioka dengan tepung kacang hijau dan tepung kacang merah serta interaksi keduanya terhadap aktivitas antioksidan karakteristik fisikokimia dan organoleptik nugget ayam. Metode. Penelitian terdiri atas 2 faktor, faktor pertama jenis tepung substitusi (tepung kacang merah dan tepung kacang hijau) dan faktor kedua level substitusi tepung (0%, 15%, 30%, 45% dan 60%). Parameter yang diukur adalah aktivitas antioksidan (%), kadar protein (%), kadar serat pangan (%), susut masak (%) dan organoleptik nugget ayam. Hasil. Penelitian menunjukkan bahwa perlakuan jenis dan level substitusi tepung kacang merah dan tepung kacang hijau berpengaruh nyata (P<0,01) terhadap kandungan aktivitas antioksidan, kadar serat pangan, kadar protein, organoleptik, namun tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap susut masak nugget. Peningkatan level substitusi tepung dapat meningkatkan kandungan aktivitas antioksidan, serat pangan, kadar protein dan tingkat kesukaan nugget. Sementara itu interaksi jenis dan level substitusi berpengaruh nyata (P<0,01) terhadap kandungan serat pangan nugget dengan substitusi tepung kacang hijau. Kesimpulan. Substitusi tepung kacang merah pada level 45% memiliki kualitas fisikokimia dan organoleptik yang lebih disukai panelis dengan nilai aktivitas antioksidan sebesar 65,6%, kadar protein sebesar 22,10%, serat pangan sebesar 8,67%, susut masak sebesar 10,23% dan terdapat interaksi antara jenis dan level substitusi tepung kacang hijau pada serat pangan nugget ayam.
Item Type: | Thesis (Thesis) |
---|---|
Subjects: | S Agriculture > SF Animal culture |
Divisions (Program Studi): | Fakultas Peternakan > Ilmu dan Teknologi Peternakan |
Depositing User: | Unnamed user with username pkl2 |
Date Deposited: | 05 Mar 2025 03:53 |
Last Modified: | 05 Mar 2025 03:53 |
URI: | http://repository.unhas.ac.id:443/id/eprint/42922 |