Evaluasi Kualitas Telur Hasil Pengawetan menggunakan Ekstrak Daun Sirsak (Annona muricata L.) Sebagagai Bahan Meringues

Latar Belakang. Telur memiliki masa simpan pendek pada suhu ruang sehingga pengawetan penting untuk menjaga kualitas dan sifat fungsional telur agar tetap optimum diolah menjadi kue meringues. Tujuan. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi kualitas fisikokimia dan fungsional telur dan kualitas kue meringues hasil pengawetan dengan ekstrak daun sirsak (Annona muricata L). Metode. Desain penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan 4 level ekstrak daun sirsak, yakni 0, 15, 30, 45 (%) dan 5 ulangan. Parameter penelitian diukur setelah penyimpanan telur selama 30 hari meliputi kualitas telur (penyusutan berat telur, indeks putih telur, indeks kuning telur, Haugh Unit, nilai pH, daya busa, dan stabilitas busa) dan kualitas kue meringues (hardness, springiness, chewiness, warna, aroma, tekstur, rasa, dan kesukaan). Hasil. Pengaruh pengawetan telur dengan ekstrak daun sirsak pada kualitas fisikokimia telur secara sangat nyata (P<0,01) meningkatkan indeks putih telur, indeks kuning telur, haugh unit, nilai pH, dan stabilitas busa, sedangkan pada kualitas kue meringues sangat nyata (P<0,01) meningkatkan nilai hardness, springiness, dan aroma. Pengawetan telur dengan ekstrak daun sirsak secara nyata (P<0,05) mengurangi penyusutan berat telur dan menurunkan daya busa, sedangkan pada kualitas kue meringues berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap warna dan tekstur, serta tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap chewiness, rasa, dan kesukaan. Kesimpulan. Pengawetan telur dengan ekstrak daun sirsak pada level 45% merupakan perlakuan terbaik terhadap kualitas fisikokimia dan fungsional telur, dan juga terhadap profil tekstur dan organoleptik kue meringues.