KARAKTERISTIK PEMANASAN OHMIK, SIFAT FUNGSIONAL DAN FISIKOKIMIA PADA TELUR CAIR DAN TEPUNG TELUR = OHMIC HEATING CHARACTERISTICS, FUNCTIONAL AND PHYSICOCHEMICAL PROPERTIES OF LIQUID EGGS AND EGG POWDER

Telur adalah salah satu sumber protein berkualitas tinggi yang sering digunakan dalam industri makanan maupun rumah tangga. Namun telur mudah rusak, terutama akibat pecahnya cangkang selama penanganan di kandang dan pengangkutan. Kerusakan ini menyebabkan menurunnya kualitas telur dan kerugian ekonomi bagi peternak. Telur pecah dijual dengan harga lebih murah dan potensial menimbulkan masalah kesehatan akibat kontaminasi. Oleh karena itu, diperlukan teknologi pasteurisasi untuk mengatasi masalah tersebut dengan menggunakan teknologi pemanasan ohmik. Penelitian ini bertujuan untuk (1) mengevaluasi kinetika inaktivasi mikroba dengan pemanasan ohmik dan sifat reologi telur cair; (2) Mengevaluasi karakteristik pemanasan ohmik selama pasteurisasi telur cair dan pengaruhnya terhadap sifat fungsional dan fisikokimia telur cair; (3) Mengevaluasi karakteristik sifat fungsional dan fisikokimia tepung telur yang dihasilkan dari pengeringan oven dan pengeringan vakum; (4) Mengevaluasi karakteristik kurva sorpsi isotermis dan menentukan model persamaan yang tepat untuk menggambarkan kurva sorpsi isotermis pada berbagai jenis tepung telur. Penelitian dilakukan dalam emat tahapan. Tahap pertama telur cair dipasteurisasi menggunakan pemanasan ohmik pada suhu 50°C, 60°C, dan 70°C dengan durasi 3, 5, dan 7 menit pada tegangan 20 V/cm. Tahap kedua dilakukan pemanasan ohmik untuk putih, kuning dan telur utuh pada suhu 60°C selama 5 menit dengan menggunakan tegangan yang berbeda (15 V/cm, 20 V/cm dan 25 V/cm). Tahap ketiga, telur cair yang telah dipasteurisasi dikeringkan menggunakan dua metode pengeringan yaitu pengeringan oven (suhu 45°C selama 10 jam) dan pengeringan vakum (suhu 45°C selama 14 jam) untuk menghasilkan tepung telur. Tahap keempat, penyimpanan tepung telur dalam desikator dengan tingkat kelembaban yang bervariasi (10-80%) pada suhu 30°C. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pemanasan ohmik efektif menginaktivasi mikroorganisme, termasuk Salmonella dan menyebabkan perubahan sifat reologi telur cair menjadi non-Newtonian pseudoplastic. Pemanasan ohmik meningkatkan laju pemanasan, konduktivitas listrik, dan viskositas telur, serta mengurangi waktu koagulasi, menurunkan emulsifikasi kuning telur dan mempertahankan stabilitas busa putih telur. Meskipun kadar protein menurun seiring peningkatan tegangan, kadar lemak tetap stabil. Pemanasan ohmik juga mempengaruhi warna dan pH telur cair. Jenis pengeringan (oven dan vakum) tidak memberikan pengaruh signifikan terhadap tepung telur yang dihasilkan. Namun, jenis tepung (putih telur, kuning telur, atau telur utuh) lebih mempengaruhi sifat fungsional dan fisikokimia tepung telur. Kurva sorpsi isotermis tepung telur bertipe adsorpsi sigmoid, dan model Oswin paling tepat menggambarkan pola sorpsi isotermis pada semua jenis tepung telur. Hasil ini mendukung penggunaan pemanasan ohmik sebagai alternatif pasteurisasi yang efisien dan efektif, serta memberikan kontribusi pada pengetahuan dalam pengolahan dan penyimpanan produk telur untuk memastikan kualitas dan keamanan pangan yang optimal.

Kata kunci : Fisikokimia, pemanasan ohmik, telur cair, tepung telur, sifat fungsional