Sifat Fisik dan Sensorik Cookies Berbahan Dasar Tepung Kuning Telur dengan Substitusi Pemanis Gula Stevia (Stevia rebaudiana Bertoni) = Physical and Sensory Properties of Egg Yolk Based Cookies with Stevia Sugar Substitution (Stevia rebaudiana Bertoni)

Tepung kuning telur memiliki manfaat dan kandungan yang sama seperti kuning telur segar pada umumnya sehingga tepung kuning telur dapat digunakan sebagai bahan pada pembuatan cookies. Bahan utama pembuatan kue kering selain kuning telur, bahan pengisi, dan bumbu adalah gula pasir. Umumnya gula yang digunakan adalah gula tebu namun karena kandungan kalori yang tinggi pada gula tebu, maka diganti dengan menggunakan gula stevia. Substitusi gula tebu dengan gula stevia diduga berpengaruh pada kualitas fisik dan sensoris produk cookies. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh substitusi gula tebu dengan gula stevia terhadap kualitas fisik dan sensori cookies menggunakan tepung kuning telur. Penelitian dilakukan secara eksperimental dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 3 ulangan. Parameter yang diukur untuk sifat fisik adalah kadar air, warna, kerapuhan, dan tekstur. Sifat sensori adalah aroma, rasa, dan kesukaan. Substitusi gula tebu dengan gula stevia berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap sifat fisik dan berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap sensori cookies. Penggunaan gula stevia 100% dalam pembuatan cookies tidak menunjukkan adanya perubahan sifat fisik pada kadar air, warna, kerapuhan. Penggunaan stevia 75% meningkatkan tekstur, aroma dan citarasa cookies. Namun tingkat kesukaan terhadap cookies hanya bisa disukai dengan menggunakan stevia 50%.

Kata Kunci : Cookies, Kuning Telur, Gula Tebu, Gula Stevia