PENGARUH LAMA PERENDAMAN TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK TEPUNG BERAS KETAN (ORYZA SATIVA GLUTINOSA) VARIETAS CIASEM DAN SETAIL

Tepung beras ketan merupakan produk setengah jadi yang penting untuk membuat berbagai olahan makanan. Penggunaan tepung dengan mutu yang baik dapat dijadikan sebagai bahan baku berbagai jenis olahan produk yang berkualitas. Oleh karena itu diperlukan metode perendaman untuk menghasilkan tepung beras ketan dengan mutu yang baik. Salah satu perlakukan yang dapat dilakukan untuk menghasilkan tepung terbaik dengan adanya penggunaan variasi perendaman yang tepat untuk menghasilkan tepung sesuai dengan karakteristik fisik dan kimia tepung. Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui pengaruh lama perendaman terhadap karakteristik fisik hasil penepungan beras ketan varietas setail dan ciasem. Metode penelitian ini dengan menggunakan variasi lama perendaman 0, 6, 12,18 dan 24 jam pada beras ketan dengan banyaknya air 3:1 (air dan beras), serta pengeringan tepung menggunakan suhu 60 ℃ selama 4 jam. Parameter penelitian diantaranya kadar air, kadar abu, kehalusan, warna dan benda asing. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perendaman dengan waktu yang lama akan menhgasilkan kadar air dan kadar abu yang rendah, serta modulus kehalusan semakin halus. Sementara pengujian warna crhoma menunjukkan bahwa semakin lama perendaman maka warna pada tepung ketan putih semakin cerah dan pada tepung ketan hitam semakin gelap. Demikian juga dengan pengujian benda asing akan semakin banyak terapung dengan bertambahnya waktu perendaman. Sehingga dapat disimpulkan bahwa lama perendaman berpengaruh terhadap mutu tepung yang dihasilkan.