IDENTIFIKASI PENGGUNAAN DAUN KEMANGI ( Ocimum bacilium l) TERHADAP FISIKOKIMIA DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN PADA DENDENG KUDA = IDENTIFICATION OF THE USE OF BASIL (Ocimum bacilium l) UTILISATION ON ANTIOKSIDANT AND PHYSICOCHERMICAL OF JERKEY HOURSE MEAT

SULAIMAN. I012212008. Identifikasi Penggunaan Daun Kemangi (Ocimum bacilium l) Terhadap Aktivitas Antioksidan dan Fisikokimia Pada Dendeng Kuda. ( Dibimbing oleh Hikmah dan Nahariah) Daun kemangi memiliki senyawa bioaktif, berpotensi mencegah oksidasi produk olahan dendeng daging yang mengandung lemak tidak jenuh. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengidentifikasi penggunaan daun kemangi terhadap aktivitas antioksidan dan fisikokimia dendeng daging kuda. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap dengan lima level daun kemangi sebagai perlakuan (0, 1, 2, 3, dan 4%), masing-masing diulang sebanyak empat kali. Parameter yang diukur adalah nilai pH, nilai kadar air, aktivitas antioksidan, dan organoleptik meliputi warna, rasa, tekstur, aroma dan tingkat kesukaan. Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa level penggunaan daun kemangi pada pembuatan dendeng daging kuda berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap aktivitas antioksidan, kadar air, warna, aroma, rasa, tekstur dan kesukaan dendeng daging kuda. Penggunaan daun kemangi juga berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap nilai pH dendeng daging kuda. Aktivitas antioksidan, kadar air dan nilai pH berbeda nyata (P<0,01) menurun sejalan dengan penambahan level daun kemangi yang digunakan. Namun tidak ada perbedaan penggunaan 0% dan 1% daun kemangi terhadap nilai pH dan aktivitas antioksidan dendeng daging kuda. Penggunaan level daun kemangi berbeda nyata (P<0,01) meningkatkan nilai warna, rasa, tekstur, aroma dan tingkat kesukaan. Namun nilai warna dendeng kuda tidak menunjukkan perbedaan pada penggunaan 2%,3% dan 4% daun kemangi. Demikian pula nilai tekstur dendeng daging kuda tidak menunjukkan perbedaan pada penambahan 3% dan 4%. Penggunaan daun kemangi pada 1% dapat mempertahankan aktivitas antioksidan, nilai pH dan meningkatkan nilai warna, rasa, tekstur, aroma, tingkat kesukaan dan kadar air.

Kata Kunci : Daging kuda, Dendeng, Daun kemangi, dan Fisikokimia.