Warna, Aroma dan Cita rasa Daging sapi selama Maturasi Menggunakan Biji Pangi (Pangium edule Reinw) dengan Level yang Berbeda

IRMA. I011 18 1334. Warna, Aroma dan Cita Rasa Daging Sapi selama Maturasi Menggunakan Biji Pangi (Pangium edule Reinw) dengan Level yang Berbeda. Pembimbing : Hikmah M. Ali dan Muhammad Irfan Said

Maturasi merupakan usaha untuk mendapatkan daging yang lebih empuk. Cara mencegah kerusakan pada daging selama maturasi yaitu dengan penambahan biji pangi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh level biji pangi dan waktu maturasi serta interaksi keduanya terhadap warna, aroma dan cita rasa daging. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial 3x4 dengan 4 kali ulangan. Faktor A adalah level biji pangi (40%, 50% dan 60%) dan faktor B adalah waktu maturasi (0, 4, 8 dan 12 hari). Hasil penelitian menunjukkan level biji pangi berpengaruh terhadap cita rasa sedangkan waktu maturasi berpengaruh terhadap warna, aroma dan cita rasa. Kesimpulan penelitian ini yaitu peningkatan level biji pangi 40% sampai 60% dapat menurunkan cita rasa daging tetapi tidak terdapat pengaruh terhadap warna dan aroma. Peningkatan waktu maturasi dari 0 sampai 12 hari dapat menurunkan nilai warna L* (kecerahan), a* (kemerahan) dan aroma daging sedangkan peningkatan nilai b* (kekuningan), warna (organoleptik) dan cita rasa daging. Tidak terdapat perbedaan interaksi peningkatan level biji pangi pada masing-masing waktu maturasi terhadap warna, aroma dan cita rasa daging. Level biji pangi 40% dan waktu maturasi 12 hari pada daging menghasilkan perlakuan terbaik berdasarkan cita rasa tetapi pada warna semakin gelap dan aroma daging menurun.