PENGARUH LEVEL BIJI PANGI (Pangium edule Reinw) DAN LAMA MATURASI PADA NILAI DAYA PUTUS DAGING (DPD), KEEMPUKAN, TEKSTUR DAN KESUKAAN DAGING

SUSI AMELIA. I011 18 1341. Pengaruh Level Biji Pangi (Pangium edule Reinw) dan Lama Maturasi pada Nilai Daya Putus Daging (DPD), Keempukan, Tekstur dan Kesukaan Daging. Pembimbing: Hikmah M. Ali dan Muhammad Irfan Said.
Maturasi merupakan peroses pengempukan daging. Salah satu upaya yang dapat dilakukan untuk mencegah kerusakan daging selama maturasi yaitu dengan menggunakan biji pangi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh level biji pangi dan lama maturasi serta interaksi keduanya terhadap nilai daya putus daging, keempukan, tekstur dan kesukaan daging. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial 3 × 4 dengan 4 kali ulangan. Faktor A adalah level biji pangi (40%, 50% dan 60%) dan faktor B adalah lama maturasi (0, 4, 8 dan 12 hari). Hasil penelitian menunjukan
level biji pangi berpengaruh terhadap kesukaan daging sedangkan lama maturasi berpengaruh terhadap daya putus daging, keempukan, tekstur dan kesukaan daging. Kesimpulan penelitian ini yaitu peningkatan level biji pangi dari 40% menjadi 60% menurunkan kesukaan daging, tetapi tidak berpengaruh terhadap nilai daya putus daging, keempukan dan tekstur daging. Peningkatan lama maturasi dari 0 hari sampai 12 hari dapat menurunkan daya putus daging serta meningkatkan keempukan, tekstur dan kesukaan daging. Tidak terdapat perbedaan respon peningkatan level biji pangi pada masing-masing lama maturasi terhadap nilai daya putus daging, keempukan, tekstur dan kesukaan daging. Level biji pangi 40% menghasilkan daging terbaik berdasarkan tingkat kesukaan dan lama maturasi 12 hari menghasilkan daging terbaik berdasarkan nili daya putus daging, keempukan tekstur dan kesukaan daging.