Peningkatan Nutrisi Pangan Fungsional Beras Aromatik (Oryza sativa L.) Var. Pulu Mandoti Berbasis Teknologi Fermentasi oleh Jamur Tiram (Pleurotus sp.) = Enhancement of Functional Nutrients in Aromatic Rice (Oryza sativa L.) Var. Pulu Mandoti Based on Fermentation Technology by Oyster Mushroom (Pleurotus spp.).

KHURUL AINI INDAH NURJANNAH. Peningkatan Nutrisi Pangan Fungsional Beras Aromatik (Oryza sativa L.) Var. Pulu Mandoti Berbasis Teknologi Fermentasi Oleh Jamur Tiram (Pleurotus sp.) (dibimbing oleh, Andi Masniawati dan Apon Zaenal Mustopa). Pulu mandoti merupakan varietas beras merah lokal yang populer di kalangan penduduk Sulawesi dan menjadi perhatian khusus karena manfaatnya pada bidang kesehatan, terutama sebagai pilihan makanan bagi penderita diabetes atau yang ingin mencegah obesitas. Salah satu cara untuk meningkatkan nilai nutrisi dan efek farmakologi dari beras merah var. Pulu mandoti melalui fermentasi oleh jamur tiram (Pleurotus sp). Jamur tiram dapat dikonsumsi dan dikenal sebagai makanan yang baik untuk kesehatan karena memiliki kandungan rendah lemak dan protein, vitamin, dan mineral yang tinggi, ditambah dengan rasanya yang khas. Oleh karena itu, penelitian ini bertujuan untuk mengeksplorasi pulu mandoti lokal yang difermentasi oleh tiga spesies jamur yang dapat dikonsumsi yaitu Pleurotus ostreatus, Pleurotus cystidiosus, dan Pleurotus djamor. Metode penelitian yang digunakan yaitu kultivasi miselium jamur tiram, fermentasi pulu mandoti menggunakan miselium jamur tiram, pembuatan ekstrak pulu mandoti terfermentasi jamur tiram, analisis proksimat, uji bioaktivitas, profiling metabolit sekunder, analisis senyawa GC-MS kandungan senyawa asam lemak dan molekuler docking. Hasil penelitian menunjukkan analisis proksimat fermentasi Pulu mandoti dengan P. cystidiosus menghasilkan peningkatan terhadap berat kering (91.99%), protein kasar (8.55%), dan lemak kasar (1.34%) yang lebih tinggi dibandingkan dengan fermentasi dengan P. ostreatus dan P. djamor. Selain itu, semua fermentasi Pleurotus menunjukkan peningkatan aktivitas antioksidan dan antidiabetes. Secara khusus, Pulu mandoti yang difermentasi dengan P. cystidiosus menunjukkan peningkatan paling signifikan dalam kedua aktivitas antioksidan dan antidiabetes. Analisis molekuler docking menunjukkan senyawa 11-Eicosenoic acid, methyl ester, dan butylated hydroxytoluene yang terdeteksi pada perlakuan fermentasi, berinteraksi secara optimal dengan reseptor antioksidan 5O0X dan 2CKJ. Butylated hydroxytoluene dan 9-Octadecenoic acid, methyl ester juga menunjukkan interaksi dengan reseptor antidiabetes 2QV4. Senyawa yang terdeteksi pada Pleurotus, menunjukkan potensi sebagai antioksidan dan antidiabetes. Selain itu, penelitian ini mengeksplorasi profil asam lemak yang memiliki beragam senyawa bioaktif potensial dalam Pulu mandoti yang difermentasi. Hasil dari penelitian ini dapat dijadikan sebagai pangan fungsional yang menjanjikan, kaya akan antioksidan alami dan senyawa antidiabetes, potensi yang ada belum dimanfaatkan dari fermentasi Pleurotus sp. dalam meningkatkan profil nutrisi dan bioaktivitas varietas beras asli (Pulu mandoti).

Kata Kunci: Antioksidan, antidiabetes, asam lemak, in silico, jamur tiram.