PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG KARAGENAN TERHADAP KOMPONEN NUTRISI BOBA RUMPUT LAUT

Salah satu upaya untuk meningkatkan nutrisi serat dan antioksidan minuman boba adalah melakukan subtitusi tepung karagenan. Akan tetapi, karakteristik tepung karagenan pada umumnya berbau amis, sehingga dapat mempengaruhi organoleptik boba. Oleh karena itu, penelitian ini dilakukan dengan tujuan untuk menganalisis pengaruh perendaman terhadap karakteristik tepung karagenan yang dihasilkan dan menganalisis kualitas kimia dan organoleptik boba rumput laut dengan penambahan karagenan. Penelitian ini terdiri dari 2 tahap yakni penelitian tahap I yaitu pembuatan tepung karagenan dengan perlakuan proses perendaman dan tanpa perendaman rumput laut Eucheuma cottonii sebelum dilakukan ekstraksi. Penelitian tahap II yaitu pembuatan boba rumput laut dengan berbagai variasi konsentrasi tepung tapioka dan karagenan. Parameter yang diamati pada tahap I adalah kadar air, kadar abu, rendemen, viskositas dan kekuatan gel. Sedangkan parameter pengamatan pada tahap II yaitu analisa kadar air, kadar abu protein, karbohidrat, lemak, serat, organoleptik dan aktivitas antioksidan. Hasil Penelitian tahap I diperoleh bahwa perlakuan dengan proses perendaman merupakan perlakuan terbaik dengan karakteristik rendemen 41,96%, kadar air 9,11%, kadar abu 21,49%, viskositas 157,33 cP, dan kekuatan gel 542,64 g/cm2 . Sedangkan hasil penelitian tahap II diperoleh formulasi terbaik adalah P5 (60% Tepung Tapioka, 40% Karagenan dengan metode perendaman) dengan karakteristik kadar air 25,01%, kadar abu 6,73%, kadar lemak 0,21%, protein 1,28%, kandungan karbohidrat 66,77%, dan kandungan serat 5,61%. Hasil uji skoring pada formulasi T: 60 %, K: 40% diperoleh warna dengan skala 5,08 (agak menarik), aroma dengan skala 5,92 (agak tidak berbau), rasa dengan skala 6,42 (suka) dan tekstur dengan skala 6,23. (kenyal). Aktivitas antioksidan sebesar 57,31% dengan nilai IC50 sebesar 360,3661 µg/mL.