PENURUNAN KAFEIN PADA BIJI KOPI ROBUSTA (Coffea canephora) SELAMA PROSES DEKAFEINASI DAN OPTIMASI KOPI MIX DECAFFEINATED (RENDAH KAFEIN)

Kafein merupakan zat psikoaktif yang banyak terdapat pada kopi yang memberikan efek positif kepada tubuh seperti meningkatkan kewaspadaan, menaikkan mood, mencegah kanker, dan menghilangkan ngantuk, tetapi dapat juga memberikan efek samping jika dikonsumsi secara berlebihan seperti perasaan gugup, tekanan darah meningkat, dan insomnia. Tujuan pada penelitian ini untuk melihat pengaruh suhu dan waktu pada penurunan kafein, dan menghasilkan formulasi kopi mix yang rendah kafein. Penelitian ini menggunakan tiga tahap, yaitu: tahap pertama penurunan kafein, dengan cara metode dekafeinasi, dengan variasi suhu perebusan (suhu 70℃, 80℃, dan 90℃) dan faktor waktu perebusan (2, 2,5, 3, 3,5, 4 dan 5 jam), hasil dari tahap ini akan dilanjutkan ketahap kedua. Hasil tiga perlakuan terbaik dengan kandungan kafein yang rendah pada tahap pertama dilakukan pengujian pH, total padatan terlarut (TDS) dan pengujian cupping test. Perlakuan yang menghasilkan nilai pH, total padatan terlarut rendah dan nilai cupping test yang tinggi merupakan perlakuan terbaik pada tahap kedua yang akan dilanjutkan ke tahap ketiga. Hasil terbaik pada tahap kedua dibuatkan formulasi untuk menghasilkan kopi campuran yang rendah kafein dengan menggunakan metode response surface methodology (RSM). Hasil penelitian pada tahap pertama yaitu perebusan 2 jam suhu 70℃ 0,96% kafein, selanjutnya perebusan 2 jam suhu 80℃, 1,04% kafein, dan perebusan 3,5 jam suhu 70℃ dengan kafein sebanyak 1,01%. Hasil pengujian pada tahap kedua menunjukkan bahwa perebusan 2 jam suhu 70℃ memiliki pH 5,44, TDS 745 ppm dan nilai cupping test 80,25, perlakuan 2 jam suhu 80℃ memiliki pH 5,53, TDS 889 ppm, dan nilai 79,00 untuk cupping test, dan perlakuan 3,5 jam perebusan 70℃ memiliki pH 6,08, TDS 902 ppm dan nilai 81,50 cupping test. Hasil terbaik pada tahap kedua adalah perlakuan dengan perebusan 2 jam suhu 70℃, dan menghasilkan formulasi campuran kopi yang rendah kafein dengan formulasi 20 gram kopi dan 15 gram untuk gula aren.