IDENTIFIKASI DAN KARAKTERISASI SENYAWA VOLATIL SERTA ANALISIS SENSORI PRODUK DISPERSI KONSENTRAT PROTEIN IKAN GABUS (Channa striata)

Produk dispersi konsentrat protein ikan gabus (KPIG) merupakan sebuah produk suplemen dalam bentuk dispersi. Berdasarkan pengetahuan kami, belum ada penelitian tentang senyawa yang menghasilkan aroma pada produk ini. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakterisasi senyawa volatil dan sensori produk dispersi konsentrat protein ikan gabus. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap faktorial dengan variasi formulasi (dispersi konsentrat protein ikan gabus, dispersi konsentrat protein ikan gabus dengan bahan tambahan dan tanpa perisa, dan dispersi konsentrat protein ikan gabus dengan bahan tambahan dan perisa). Parameter yang diamati meliputi redispersibilitas, pH, viskositas, uji warna/tingkat kecerahan, senyawa volatil dan uji sensori aroma, rasa, kecerahan dan tekstur. Berdasarkan hasil penelitian terhadap karakterisasi produk dispersi konsentrat protein ikan gabus diperoleh variasi formulasi berpengaruh nyata pada parameter redispersibilitas, viskositas, total padatan terlarut dan uji warna/kecerahan dan tidak berpengaruh nyata pada pH. Senyawa yang teridentifikasi pada produk dispersi konsentrat ikan gabus yaitu asam, alkohol, alkana, fenol, heterosiklik aromatis. Pada perlakuan KPIG dengan bahan tambahan tanpa perisa yaitu ester, hidrokarbon, enol, alkohol, heterosiklik aromatis, alkana, asam dikarboksilat, carbon alifatik, dan aldehid. Pada perlakuan KPIG dengan bahan tambahan dan perisa yaitu alkohol, ester, fenol, hidrokarbon, amida, aldehid, karbon alifatik, asam karboksilat dan keton. Hubungan senyawa volatil dengan uji sensori pada perlakuan dispersi KPIG golongan senyawa yang dominan adalah alkohol kaitannya dengan aroma dan rasa ikan. Pada perlakuan bahan tambahan dan tanpa perisa golongan senyawa yang dominan yaitu aldehid yang berkaitan dengan rasa manis serta aroma dan rasa ikan. Pada perlakuan dengan perisa kelompok senyawa yang dominan yaitu aldehid dan ester kaitannya dengan rasa manis, aroma buah serta aroma dan rasa ikan.