PENGGUNAAN TEPUNG JAWAWUT (Setaria italica L) DAN TEPUNG KENTANG (Solanum tuberosum L) UNTUK PEMBUATAN BROWNIES KUKUS

KEVIN ARMELIA SIARAI (NIM. G031191091). Penggunaan Tepung Jawawut (Setaria italica L) dan Tepung Kentang (Solanum tuberosum L). Untuk Pembuatan Brownies Kukus. Dibimbing oleh MUH. ASFAR dan PROF. MULYANTI M. TAHIR
Indonesia merupakan salah satu negara penghasil serealia yang beraneka ragam. Biji jawawut merupakan jenis serealia yang belum banyak diolah menjadi produk pangan. Selain, serealia, produksi kentang di Indonesia juga mengalami peningkatan tiap tahunnya. Substitusi tepung jawawut dan tepung kentang pada produk brownies kukus dapat mengurangi penggunaan tepung terigu dan akan meningkatkan kandungan gizi dari brownies kukus. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui formulasi terbaik dari brownies kukus dan mengetahui pengaruh substitusi tepung jawawut dan tepung kentang pada brownies kukus terhadap penerimaan panelis secara organoleptik dan kadar proksimat. Proses pembuatan diawali dengan tahap 1 pembuatan brownies kukus dengan formulasi tepung terigu : tepung jawawut : tepung kentang A1 (50% : 15% : 35%), A2 (50% :35% :15%) A3(50% : 25% :25%) dilanjutkan dengan uji hedonik untuk mengetahui formulasi terbaik pembuatan brownies kukus dan uji daya kembang. Tahap ke 2 yaitu perlakuan terbaik pada formulasi tahap 1 dibandingkan dengan brownies komersial pada pengujian proksimat, kadar gula, brownies kukus. Formulasi pengaruh substitusi tepung jawawut dan tepung kentang pada brownies kukus terhadap mutu fisik berdasarkan uji organoleptik menunjukkan A2 sebagai perlakuan terbaik dengan nilai rata-rata 3,67. Hasil pengujian pada formulasi terbaik yaitu kadar air 21,28%, kadar abu 0,80%, kadar lemak 11,64%, kadar protein 8,23%, kadar karbohidrat 58,05 %, kadar serat kasar 17,72%, energi 376,51 kal dan kadar gula 9,93%. Sedangkan hasil pengujian pada brownies komersial yaitu kadar air 24,10%, kadar abu 0,72%, kadar lemak 13,48%, kadar protein 10,31%, kadar karbohidrat 51,39%, kadar serat kasar 14,90%, energi 374,32 kal dan kadar gula 12,77%. Hasil pengujian daya kembang pada brownies kukus dengan formulasi tepung terigu : tepung jawawut : tepung kentang A1 (50% : 15% : 35%), A2 (50% :35% :15%) A3(50% : 25% :25%) yaitu 51,52%, 61,37% dan 59,73%. Sehingga brownies substitusi tepung jawawut dan tepung kentang memiliki nilai gizi yang tinggi dibanidngkan brownies komersial.