Pengembangan Produk Kukis Berbasis Tepung Sagu (Metroxylon sp), Tepung Kedelai (Glycine max) dan Puree Bayam Hijau (Amaranthus hybridus)

Latar Belakang Kukis merupakan salah satu jenis kue kering yang memiliki rasa manis dan tekstur yang renyah. Pembuatan kukis pada umumnya hanya terbuat dari bahan dasar tepung terigu tanpa penambahan bahan dasar lainnya. Upaya untuk meningkatkan kandungan gizi pada kukis yaitu dengan penambahan tepung sagu, tepung kedelai, dan puree bayam hijau. Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk memperoleh formulasi terbaik dalam pembuatan kukis dengan subtitusi tepung sagu, tepung kedelai, dan puree bayam hijau dan untuk menganalisis pengaruh subtitusi tepung sagu, tepung kedelai dan puree bayam hijau terhadap karakteristik fisik dan kimia kukis yang dihasilkan. Metode penelitian ini terdiri dari pembuatan puree bayam hijau dan pembuatan kukis dengan konsentrasi tepung sagu, tepung kedelai, dan puree bayam (A1: 60%, 30%, 10%, A2: 50%, 35%, 15%, A3: 40%, 40%, 20%, A4: 30%, 45%, 25%). Parameter pengamatan terdiri dari uji organoleptik, uji kekerasan, kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar karbohidrat, total kalori. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kukis yang dihasilkan dari subtitusi tepung sagu, tepung kedelai dan puree bayam menghasilkan kadar air berkisar 1% – 9,2%, kadar abu 1,33% – 2,66%, kadar lemak 25.27% – 27.29%, kadar protein 11,01% – 12,73%, kadar karbohidrat 59,04% – 50,48%, total kalori 516,71 kkal– 498,50 kkal, dan tingkat kekerasan 2,88 – 3,21. Sementara pada uji organoleptik diperoleh tingkat kesukaan panelis “tidak suka” hingga “suka” pada parameter warna, aroma, tekstur, dan rasa. Kesimpulan yang diperoleh yaitu formulasi terbaik pada perlakuan A1 (60% tepung sagu : 30% tepung kedelai : 10% puree bayam). Terjadi perubahan yang signifikan (<0.05) terhadap kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar karbohidrat, total kalori, serta organoleptik namun tidak terjadi perubahan yang signifikan (>0.05) terhadap kadar lemak dan tingkat kekerasan pada kukis.