Karakteristik Mutu dan Fisikokimia Beras (Oryza sativa L.) Hasil Perkecambahan Gabah Kering Giling (GKG) dan Beras Pecah Kulit

Latar belakang. Peningkatan gizi pada beras dapat dilakukan dengan metode perkecambahan. Beras berkecambah dapat dibuat melalui perkecambahan gabah dan beras, namun belum diketahui efek perkecambahan dari beras terhadap karakteristik mutu dan fisikokimia beras berkecambah yang dihasilkan. Tujuan penelitian yaitu untuk mengetahui pengaruh variasi perkecambahan gabah kering giling dan beras pecah kulit terhadap rendemen dan mutu beras, mikrostruktur, intensitas warna, organoleptik, proksimat, serat, kalori, GABA, antioksidan, fosfor dan magnesium. Metode penelitian menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) satu faktorial dengan variasi perkecambahan gabah kering giling, beras pecah kulit, dan tanpa perkecambahan. Selanjutnya dilakukan analisis sifat fisik dan sifat kimia beras berkecambah. Hasil penelitian menunjukkan perkecambahan beras jika dibandingkan dengan perkecambahan gabah terjadi peningkatan rendemen giling (74,67%), beras kepala (80,8%), tingkat kemerahan dan kekuningan (a 1,1, dan b 14,5), protein (8,92%), abu (1,56%), karbohidrat (75,81%), serat (7,85%), kalori (358,77 Kcal), fosfor dan magnesium (304, 76 dan 116,12 mg/100g). Namun terjadi penurunan beras patah (15,3%), beras menir (3,9%), organoleptik warna, aroma dan tekstur (1,82, 2,81, 2,88), tingkat kecerahan ( L 59,1), air (11,49%), lemak (2.25%), antioksidan (69020,97 mg/L) dan GABA (13,18 mg/100g). Selain itu terjadinya retakan yang cukup besar dan hilangnya butiran pati pada struktur beras. Kesimpulan yang diperoleh yaitu perkecambahan berpengaruh signifikan pada struktur dan beras, intensitas warna, organoleptik warna, protein, lemak, karbohidrat, kalori, GABA, magnesium, fosfor dan antioksidan. Namun tidak berpengaruh signifikan pada rendemen, organoleptik aroma dan tekstur, air, abu dan serat.