FORTIFIKASI WORTEL (Daucus carota L.) DAN IKAN GABUS (Channa striata) PADA PRODUK BAGEA UNTUK PEMENUHAN GIZI PENDERITA DIABETES TIPE II

Latar belakang. Sagu (Metroxylon sago) pada umumnya banyak dijumpai di wilayah Indonesia bagian tengah dan timur. Kandungan gizi tepung sagu per 100gram yaitu karbohidrat 94 g, protein 0,2 g, lemak 0,2 g, kadar air 14 g dan kalori 355 kal. Tepung sagu juga memiliki indeks glikemik (IG) rendah yaitu <55. Salah satu pengembangan produk sagu yaitu bagea, kue khas Sulawesi berbahan dasar sagu yang dapat difortifikasi dengan sumber daya alam lokal seperti wortel dan tepung ikan gabus. Tujuan penelitian ini yaitu untuk mendapatkan komposisi terbaik dan untuk mengetahui karakteristik fisik dan kimia produk bagea yang dihasilkan setelah fortifikasi serta untuk menganalisis kadar indeks glikemik dari bagea agar aman untuk dikonsumsi oleh penderita Diabetes Mellitus (DM) Tipe II. Metode, adapun tahapan penelitian ini yaitu preparasi sampel, pembuatan bagea dengan dua faktor perlakuan berupa variasi konsentrasi tepung ikan gabus (10%, 15%, 20%) dan variasi perlakuan fisik fortifikasi berupa wortel (tepung, puree, sari) masing-masing sebanyak 15 gram. Parameter pengamatan terdiri dari analisis organoleptik metode hedonik sebagai tahap pertama untuk menentukan formulasi terbaik. Tahap kedua, formulasi terbaik dianalisis proksimat (kadar air, abu, protein, lemak, dan karnohidrat by different), analisis serat kasar, kadar beta-karoten serta analisis Indeks Glikemik (IG) dan Beban Gikemik (BG). Hasil yang diperoleh menunjukkan formulasi terbaik 85% tepung sagu : 15% tepung ikan gabus dengan perlakuan fortifikasi tepung wortel, sari wortel dan puree wortel masing-masing sebanyak 15 gram. Karakteristik fisik dari bagea formulasi terbaik yang diperoleh yaitu untuk fortifikasi berupa tepung wortel memiliki nilai kekerasan 4,55 kg, dalam 100 gram terdapat air 11,25g, abu 1,95g, lemak 20,46g, protein 14,06g, karbohidrat 52,01g, kalori 448,45 kkal, serat kasar 30,58g, dan β-karoten 2031 µg; fortifikasi berupa sari wortel memiliki nilai kekerasan 5,11 kg, dalam 100 gram terdapat air 14,42g, abu 1,29g, lemak 16,76g, protein 14,76g, karbohidrat 52,78g, kalori 420,99 kkal, serat kasar 30,06g, dan β-karoten 2039 µg; dan fortifikasi berupa puree wortel memiliki nilai kekerasan 4,98 kg, dalam 100 gram terdapat air 14,43g, abu 1,40g, lemak 18,06g, protein 15,38g, karbohidrat 50,73g, kalori 426,98 kkal, serat kasar 24,92g, dan β-karoten 2064 µg. Kesimpulan yang diperoleh yaitu bagea (85% tepung sagu : 15% tepung ikan gabus) dengan perlakuan fortifikasi sari wortel dan puree wortel memiliki kategori IG tinggi (>70). Namun, masih aman dikonsumsi oleh penderita DM Tipe II dengan nilai BG masing-masing yaitu 9,44 untuk bagea fortifikasi sari wortel dan 9,60 untuk bagea fortifikasi puree wortel (BG rendah ≤10) jika dikonsumsi sebanyak 20gram/takaran saji.