FORMULASI TEPUNG KOMPOSIT DARI IKAN BANDENG (Chanos chanos) SEBAGAI BAHAN BAKU PRAKTIS MAKANAN SUMBER PROTEIN HEWANI

Tepung komposit merupakan salah satu jenis tepung yang terdiri dari campuran beberapa jenis tepung yang berbeda. bahan pangan yang dapat dijadikan sebagai alternatif campuran didalam formulasi tepung komposit ialah ikan bandeng. Ikan bandeng mengandung protein yang cukup tinggi, yaitu sebanyak 20-24%, sehingga dapat menjadi alternatif produk makanan protein hewani. Tujuan dari penelitian ini ialah Untuk mengetahui formulasi terbaik dalam pembuatan tepung komposit dengan formulasi tepung ikan bandeng (Chanos chanos), tepung tapioka, dan tepung terigu, serta Untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung ikan bandeng terhadap mutu fisikokimia dan organoleptik produk tpung komposit yang dihasilkan. Tahapan dari penelitian ini terdiri atas, pembuatan tepung ikan bandeng, pembuatan tepung komposit, pengujian sifat fisiko-kimia tepung komposit, serta pengujian sensori tepung komposit. Hasil yang diperoleh ialah, bahwa formulasi tepung campuran terbaik ialah sampel A4 dengan rasio perbandingan, 30% tepung tapioka : 70% tepung terigu. Sedangkan formulasi terbaik tepung komposit ialah sampel B1 dengan rasio 50% tepung campuran : 50% tepung ikan bandeng. Hasil pengujian kimia tepung komposit terhadap kandungan air, abu, protein, lemak, dan karbohidrat berturut-turut ialah (8,,6%, 0,99%, 43,86%, 6,06%, dan 41,45%). Hasil pengujian kimia terhadap sampel produk camilan ikan pada kandungan air, abu, lemak, protein, dan karbohidrat berturut-turut ialah (27,63%, 2,09%, 8,65%, 31,32%, dan 30,31%). Hasil pengujian fisik tepung komposit ialah, daya serap air 2,22%, waktu rehidrasi selama 38 detik, warna cerah, serta daya tahan atau tekstur sebesar 5,269 gram. Kesimpulan dari peneliatan ini ialah Formulasi terbaik dari tepung campuran ialah formulasi A4 dengan perbandingan 30% tepung tapioka : 70% tepung terigu. Formulasi terbaik berdasarkan penerimaan panelis terhadap formulasi tepung komposit dengan penambahan tepung ikan bandeng, ialah sampel B1 (50% tepung campuran : 50% tepung ikan bandeng). Penambahan tepung ikan sebagai bahan baku, mempengaruhi sifat fisikokimia dari tepung komposit yang dihasilkan. Tepung ikan bandeng memberikan warna, aroma, tekstur, serta rasa ikan yang khas. Selain itu, adanya penambahan tepung ikan bandeng mempengaruhi peningkatan daya serap air serta waktu rehidrasi dari tepung komposit yang dihasilkan. Tepung ikan bandeng juga mempengaruhi sifat kimia dari tepung komposit. Adanya penambahan tepung ikan bandeng akan mempengaruhi kadar air, abu, protein, lemak, serta karbohidrat baik pada tepung komposit, maupun saat dijadikan produk camilan ikan.