Inovasi Minuman Fungsional: Campuran Air Rendaman dan Rebusan Jagung Pulut Putih (Zea mays ceratina L.) dengan Penambahan Sari Jahe (Zingiber officinale Rosc.)

Latar Belakang. Jagung sosoh pratanak merupakan salah satu hasil modifikasi jagung pulut putih yang menggunakan metode pragelatinisasi. Namun dalam proses produksi jagung sosoh pratanak, terdapat hasil samping dalam proses pembuatannya berupa air rendaman dan air rebusan yang memiliki potensi menjadi produk olahan yang lebih bermanfaat seperti menjadi minuman fungsional karena mengandung vitamin c sebesar 26,4 mg dan vitamin b sebesar 3 mg. Tujuan. untuk merancang formulasi minuman fungsional, untuk mendapatkan formulasi terbaik berdasarkan analisa organoleptik dari 30 panelis, dan untuk mengetahui sifat fisikokimia dari produk minuman fungsional berbasis air rebusan dan air rendaman jagung pulut putih berbagai konsentrasi dengan substitusi sari jahe. Metode. penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dua faktorial dengan menggunakan tiga tahap, yaitu tahap preparasi jagung pulut putih pragelatinisasi, pembuatan produk minuman fungsional, dan dilanjutkan dengan pengujian berupa uji organoleptik, uji total padatan terlarut, uji kadar serat, uji kadar antioksidan, uji kalori, dan uji warna yang menggunakan pengulangan sebanyak 3 kali. Hasil. hasil yang diperoleh, yaitu perbedaan formulasi memberikan pengaruh yang signifikan terhadap warna, aroma, dan rasa serta pada pengujian fisikokimiawi juga memberikan pengaruh yang signifikan pada kadar serat, antioksidan, warna, kalori, dan total padatan terlarut. Kesimpulan. hasil rancangan minuman fungsional berbasis air rebusan dan air rendaman jagung pulut putih dengan formulasi sebagai berikut A0 (100% air jagung), A1 (95% air jagung+5% sari jahe), A2 (90% air jagung+10% sari jahe), A3 (85% air jagung+15% sari jahe), dan A4 (80% air jagung+20% sari jahe), formulasi terbaik dari produk minuman fungsional berbasis air rebusan dan air rendaman jagung pulut putih adalah perlakuan A2 (10% sari jahe+90%air jagung), dan hasil analisis sifat fisikokimia dari perlakuan terbaik produk minuman fungsional berbasis air rebusan dan air rendaman jagung pulut putih (A3 (10% sari jahe+90% air jagung)), yaitu nilai uji organoleptik parameter warna sebesar 3,46, aroma 3,1, rasa, 3,01, dan tekstur 3,33, kadar serat sebesar 0,4%, IC50 sebesar 11,55 ppm, kalori sebesar 3164,67 KCal/Kg, nilai warna L*, a*, b* secara berturut-turut sebesar 29,76, -2,99, 5,07, dan nilai TPT sebesar 8,43°brix.