Pengaruh Penggantian Es Batu Dengan Whey Beku Saat Prosessing Terhadap Sifat Sensori Bakso Daging Ayam

NURJANNAH. I011 181 069. Pengaruh penggantian es batu dengan whey beku saat
prosessing terhadap sifat sensori bakso daging ayam. Pembimbing: Ratmawati Malaka
dan Hajrawati

Bahan utama dan bahan tambahan yang digunakan dalam pembuatan bakso akan
menentukan kualitas bakso yang dihasilkan. Salah satu bahan yang ditambahkan dalam
proses pembuatan bakso adalah bahan pengenyal. Pada pembuatan bakso batu es
digantikan dengan whey dimana whey meningkatkan kekenyalan dan gurih pada bakso.
Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh penggunaan es batu dengan whey beku
saat prosessing terhadap nilai sensori bakso daging ayam. Rancangan penelitian yang
digunakan adalah RAL dengan 6 perlakuan dan 3 ulangan. Perlakuan dalam penelitian ini
yaitu 0%, 25%, 50%, 75%, dan 100%. Warna L*, a* dan b* dianalisis ragam sedangkan
data organoleptik dianalisis dengan uji Duncan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa
penggantian es batu dengan whey beku berpengaruh (P<0,05) terhadap nilai warna L*,
sedangkan a* dan b* tidak berpengaruh pada warna L*. Pada pengujian organoleptik
berpengaruh (P<0,05) terhadap warna, kekenyalan, rasa, aroma whey dan kesukaan,
sedangkan aroma daging tidak berpengaruh nyata. Kesimpulan pada penelitian ini yaitu
pengolahan bakso daging ayam mengakibatkan peningkatan pada warna L*, a* dan b*
mengalami penurunan. Pada uji organoleptik meliputi, warna, kekenyalan, rasa, aroma
daging, aroma whey dan kesukaan juga mengalami peningkatan.