Pengaruh Substitusi Puree Labu Kuning (cucurbita moschata) dan Perbedaan Waktu Fermentasi terhadap Pembuatan Roti Maros

Roti Maros merupakan makanan khas daerah Maros Sulawesi Selatan yang terbuat dari tepung terigu. Mengganti tepung terigu dengan puree labu kuning pada Roti Maros akan meningkatkan kandungan gizinya. Namun, jumlah substitusi dan waktu fermentasi dapat mempengaruhi sifat roti. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui formulasi dan lama waktu fermentasi terbaik dari substitusi puree labu kuning dalam pembuatan roti Maros berdasarkan uji organoleptik dan untuk mengetahui perbandingan karakteristik sifat fisik dan kimia roti substitusi puree labu kuning dan kimia roti tanpa substitusi puree labu kuning. Penelitian ini menguji pengaruh waktu fermentasi (45 dan 60 menit) dan substitusi puree labu kuning (0%, 20%, 35% dan 50%) terhadap sifat sensoris dan fisikokimia Roti Maros. Rerata kadar air pada sampel kontrol dan sampel terbaik masing-masing adalah 29,13% dan 37,02%; uji kadar abu 0,68% dan 0,85%; uji kadar protein 9,79% dan 6,41%; uji kadar lemak 7,96% dan 5,65%; uji kadar karbohidrat 53,03% dan 50,04%; uji serat kasar adalah 12,94% dan 13,28%; dan uji beta karoten adalah 1610.456 g/100g dan 2283.838 g/100g. Sedangkan hasil uji fisik menunjukkan bahwa nilai rerata kontrol dan sampel terbaik pada peningkatan volume roti berturut-turut adalah 16,19% dan 13,33% dan hasil uji warna L:70,86 ; a: 0,59 ; b: 22,39 dan L: 71,65 ; a: -1,38 ; b: 27,51. Hasil penelitian menunjukkan bahwa 80% tepung terigu: 20% puree labu kuning dan fermentasi selama 60 menit adalah hasil terbaik dengan kadar air, abu, serat, beta karoten dan warna yang lebih tinggi, dan peningkatan daya kembang, lemak, protein, karbohidrat yang lebih rendah dari pada kontrol.