STUDI PEMBUATAN PERMEN JELLY ALBEDO SEMANGKA (Citrullus vulgaris Schard) DENGAN VARIASI JENIS SARI BUAH DAN KONSENTRASI KARAGENAN

Albedo semangka masih memiliki jangkauan aplikasi yang relatif terbatas baik di industri maupun masyarakat sehingga akhirnya terbuang percuma. Salah satu alternatif pemanfaatan yang dapat dilakukan adalah dengan mengolah semangka albedo menjadi permen jelly. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh jenis sari buah dan konsentrasi karagenan pada permen jelly semangka albedo berdasarkan uji organoleptik dan terhadap sifat fisik dan kimia permen jelly semangka albedo. Metode penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan 2 faktor yaitu jenis sari buah (25% untuk setiap pepaya, tomat, dan semangka) dan konsentrasi karagenan (3%, 5% dan 7%). Penelitian ini dibagi menjadi dua tahap. Tahap pertama melibatkan pemilihan formulasi permen jelly yang paling dapat diterima secara organoleptik. Setiap elemen akan diasosiasikan dengan satu perlakuan yang menurut panelis paling tidak menarik, dan perlakuan tersebut tidak dilanjutkan ke tahap II. Penelitian tahap kedua menganalisis kadar air, abu, gula pereduksi, vitamin C, antioksidan, dan tekstur (kekerasan) permen jelly. Hasil menurut temuan penelitian, sari buah tomat dan konsentrasi karagenan 3% paling tidak disukai oleh panelis dan secara keseluruhan permen jelly mengandung antara 34% hingga 38% kadar air, 1,5% hingga 2,0% abu, 13,45% hingga 16,84% gula pereduksi, 0,016% hingga 0,022% vitamin C, 1390,33 hingga 1622,85ppm aktivitas antioksidan (IC50), dan 3,22 hingga 3,53 kg/jam tekstur (kekerasan). Kesimpulan yang diambil adalah bahwa evaluasi organoleptik permen jelly dipengaruhi oleh konsentrasi karagenan dan jenis sari buah yang digunakan. Secara umum permen jelly dengan penambahan sari buah pepaya dan penggunaan konsentrasi karagenan 7% merupakan perlakuan terbaik yang diperoleh pada penelitian ini berdasarkan analisis kimia dan fisika yang dilakukan.